Základní diety v nemocnicích

Základní diety jsou určeny pro pacienty bez speciálních dietních potřeb. Tyto diety zpravidla tvoří nadpoloviční podíl stravy pro hospitalizované pacienty (tab. 1):

• Pro pacienty bez dietního omezení a v nutričním riziku je prioritně určena základní dieta při riziku malnutrice (dieta 3 MAL).
• Pacientům bez dietního omezení a bez nutričního rizika je předepisována základní dieta ve zdraví (dieta 3 FIT).

V případě, že pacient nebude dietu 3 FIT tolerovat, je možné předepsat dietu 3 MAL. Dieta 3 FIT má umožnit zdravě se stravující části populace zachovat své stravovací návyky i po dobu hospitalizace a dalším ukázat, jak se lze správně stravovat. Při špatné snášenlivosti se mohou obě diety zastupovat, popřípadě individuálně řešit s nutričním terapeutem.

Základní dieta ve zdraví

Označení: 3 FIT

Definice diety: Základní dieta ve zdraví je předepsána v prevenci rizika tzv. civilizačních onemocnění, především obezity, diabetu 2. typu, kardiovaskulárních a onkologických onemocnění. Dieta je plnohodnotná s optimálním rozložením bílkovin, sacharidů i tuků a je určena k dlouhodobému podávání. Klade se důraz na vhodné složení tuků, omezení cukrů (monosacharidů a disacharidů) a kuchyňské soli a vyšší podíl vlákniny, vitaminů, minerálních, antioxidačních a dalších bioaktivních látek příznivě působících na organismus. Tato dieta se využívá u pacientů, kteří nemají dietní omezení a jsou bez nutričního rizika (viz tab. 1 výše).

Skladba jídelního lístku:

• Denní jídelníček je pestrý, rozdělený do 3–5 dávek.
• Skladba hlavních jídel (snídaně, oběd, večeře) respektuje tzv. správné rozdělení talíře (kvalitní zdroj bílkovin, kvalitní zdroj sacharidů, zelenina nebo ovoce).
• Z technologických úprav se upřednostňuje vaření, dušení, pečení, grilování. Naopak smažení či fritování se nedoporučuje.
• Omezuje se množství tuků používaných k přípravě pokrmů. Přednost se dává rostlinným olejům před živočišnými tuky. Doporučuje se omezit příjem potravin s vyšším podílem kokosového tuku, palmojádrového tuku a palmového oleje pro vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Rovněž se omezuje příjem potravin s vyšším obsahem tuků, zejména druhotně zpracovaného masa a výrobků z něj (např. uzeniny a lahůdkářské výrobky), jemného a trvanlivého pečiva, tučného masa, plnotučných mléčných výrobků apod.
• Příjem zeleniny a ovoce se významně navyšuje. Ovoce a zelenina jsou zdrojem vlákniny, vitaminů, minerálních, antioxidačních a jiných bioaktivních látek. Zelenina se podává syrová i tepelně upravená. Omezují se výrobky z ovoce s přidaným cukrem, jako jsou kompoty, pyré apod.
• Preferují se zdroje polysacharidů – brambory, luštěniny, celozrnné obiloviny a výrobky z nich, které jsou také zdrojem vlákniny, vitaminů, minerálních, antioxidačních a jiných bioaktivních látek.
• Navyšuje se spotřeba luštěnin jako významného zdroje rostlinných bílkovin a vlákniny. Pokrmy z luštěnin se podávají alespoň 2× týdně, k vhodným úpravám luštěnin patří i polévky a pomazánky.
• Je vhodné zařazovat vejce jako zdroj živočišných bílkovin.
• Doporučuje se zařazovat ryby, zejména mořské, nejméně 2× týdně. Mořské ryby jsou významným zdrojem omega-3 mastných kyselin a jódu.
• Z mléčných výrobků se preferují přírodní tvrdé a čerstvé sýry, tvaroh, bílý jogurt, kefír, acidofilní mléko a další zakysané mléčné výrobky. Jsou preferovány polotučné, neslazené a co nejméně zpracované varianty mléčných výrobků.
• Dle možnosti je vhodné zařadit olejnatá semena a ořechy jako zdroj vitaminů, minerálních látek a esenciálních polynenasycených mastných kyselin.
• Snížení příjmu kuchyňské soli lze dosáhnout omezením polotovarů, instantních přípravků, zpracovaných masných výrobků v podobě uzenin (kromě šunky s vysokým obsahem masa), dochucovadel a soli přidávané při přípravě pokrmů.
• K dochucování pokrmů je doporučeno používat jednodruhová koření, byliny a zelené natě.
• Aby bylo dosaženo snížení příjmu cukrů na požadovanou úroveň, doporučuje se omezit podávání sladkých pokrmů, slazených nápojů včetně ovocných džusů, ochucených mléčných výrobků, jemného a trvanlivého pečiva, cukrovinek, směsí kakaa s cukrem, čokolády a sladkostí. V této souvislosti je doporučeno omezit i pokrmy a potraviny slazené fruktózou nebo sorbitolem.
• Výběr potravin zohledňuje konkrétní situaci nemocničního zařízení a podle možností se preferuje lokální produkce potravin.

Skladba jídelního lístku pro dietu základní ve zdraví 3 FIT je uvedena v tabulce 2.

Základní dieta při riziku malnutrice

Označení: 3 MAL

Definice diety: Základní dieta při riziku malnutrice se podává pacientům v riziku podvýživy (odborně „malnutrice“) bez speciálních dietních omezení (viz tab. 1 výše). Tato dieta je případně určena i pacientům bez nutričního rizika, kteří netolerují dietu 3 FIT. Cílem diety je přizpůsobit se pacientům s potřebou obnovit výživu během akutních a chronických onemocnění, kteří trpí nedostatečnou chutí k jídlu, aby se co nejvíce snížilo riziko vzniku nebo rozvoje malnutrice. V této dietě se preferují potraviny s vyšším obsahem energie i bílkovin, které jsou zároveň dobře snášeny při probíhající zánětlivé odpovědi organismu. Tato dieta proto neobsahuje větší množství vlákniny v podobě ovoce a zeleniny, zejména ve srovnání s dietou 3 FIT. U diety se také více přihlíží k oblíbenosti jídel zjištěné pomocí sledování spokojenosti pacientů, které provádí nutriční terapeut. S výhodou lze zařazovat i typická národní a krajová jídla. Strava je z hlediska základních živin plnohodnotná, nicméně poměr zastoupení bílkovin, sacharidů a tuků není striktně stanoven. Zastoupení bílkovin je nejméně 1 g/kg tělesné hmotnosti typického pacienta.

Cílové hodnoty živin: Ve srovnání s doporučeními pro dietu 3 FIT lze u této diety připustit vyšší obsah energie v podobě nasycených mastných kyselin, zejména másla a plnotučných mléčných výrobků, volných cukrů a nižší podíl vlákniny. Cílové hodnoty živin jsou podle potřeby nastaveny tak, aby se lépe zohlednily chuťové preference pacientů. V této souvislosti jsou dovoleny i odlišnosti od doporučeného poměru tuků a sacharidů. Při zohlednění stravovacích zvyklostí pacienta a jeho nutričních potřeb se doporučuje přiblížení k cílovým hodnotám diety 3 FIT.

Skladba jídelního lístku:

• Při pocitu časné plnosti je možné zmenšovat jednotlivé porce a současně zvýšit množství jídel na 4–6 dávek denně.
• Zdroje komplexních sacharidů – brambory, luštěniny, obiloviny a výrobky z nich – se podávají především podle preference pacientů.
• Množství zeleniny a ovoce se doporučuje pouze v rozmezí 200–250 g denně.
• Luštěniny se zařazují jen při jejich dobré snášenlivosti.
• Upřednostňují se polotučné a tučné mléčné výrobky před nízkotučnými. Mléčné výrobky, zejména zakysané, lze dochucovat bez omezení.
• Ořechy a olejnatá semena se podávají pouze při jejich dobré snášenlivosti.
• Pro zpestření jídelníčku lze běžně zařazovat jemné a trvanlivé pečivo, hlavně v rámci odpoledních svačin.
• Uzeniny se mohou zařazovat s preferencí nižšího obsahu tuků a vysokého podílu svalové bílkoviny.
• Kuchyňská sůl, jednodruhová koření a zelené byliny se používají v takovém množství, aby byly pokrmy chutné. Je vhodné zajistit možnost individuálního dosolování při konzumaci.
• Sladké pokrmy se zařazují alespoň 1× týdně.
• Smažené pokrmy je vhodné zařazovat 1× týdně.

Skladba jídelního lístku pro dietu základní v riziku malnutrice 3 MAL je uvedena v tabulce 2.

Ostatní základní diety

Dieta pro těhotné a kojící ženy

Dieta se zvýšeným příjmem energie a živin, zejména vitaminu C, kyseliny listové, vápníku a železa, která pokrývá potřeby matky a plodu, resp. dítěte. Ve 3. trimestru a po porodu je vhodná nenadýmavá strava. U kojících žen je potřeba zvýšit denní příjem tekutin o půl až tři čtvrtě litru.

Strava batolat

Je určena dětem od 1 roku do 3 let, pokud onemocnění nevyžaduje speciální dietu. Velikost porce odpovídá věkové kategorii, resp. tělesnému vývoji dítěte. Ideálně se strava podává v 5 porcích a obsahuje 500 ml mléka nebo mléčných výrobků, 4–5 porcí zeleniny a ovoce, 3–4 porce chleba a obilovin, 2 porce masa. Přednostně se podává rybí, drůbeží nebo králičí maso. Nevhodné jsou uzeniny. Ze stravy jsou vyloučena kořeněná a smažená jídla. Maso se podává mechanicky upravené. Pokud dětský pacient vyžaduje speciální diety, velikost porce se určuje podle stejných zásad.

Strava menších dětí

Je určena dětem od 4 do 10 let, pokud onemocnění nevyžaduje speciální dietu. Velikost porcí je uzpůsobena menším dětem a zpravidla odpovídá hornímu limitu věkové kategorie, resp. tělesného vývoje dítěte. Strava dítěte v předškolním věku by měla obsahovat 3–4 porce mléka a mléčných výrobků, 4 porce zeleniny a ovoce, 3–4 porce chleba či obilovin, 2 porce masa, méně tučného. Do jídelníčku je vhodné zařadit luštěniny. K ochucení pokrmů se nepoužívají pikantní koření. Pokud dětský pacient vyžaduje speciální diety, velikost porce se určuje podle stejných zásad.

Strava větších dětí

Je určena dětem od 11 do 18 let, pokud onemocnění nevyžaduje speciální dietu. Velikost porcí je uzpůsobena větším dětem a zpravidla odpovídá hornímu limitu věkové kategorie, resp. tělesného vývoje dítěte. Strava dětí a mládeži by měla i nadále obsahovat 2–3 porce mléka a mléčných výrobků, 3–5 porcí zeleniny a ovoce, v každé porci obiloviny – pečivo (s předností celozrnných výrobků) nebo rýži, těstoviny, v 1–2 porcích maso, vejce nebo rostlinné produkty s obsahem kvalitní bílkoviny (sójové výrobky, luštěniny). Pokud dětský pacient vyžaduje speciální diety, velikost porce se určuje podle stejných zásad.

Laktoovovegetariánská dieta

Laktoovovegetariánská dieta je dieta eliminující potraviny vyrobené z masa (včetně drůbeže a ryb) a potraviny obsahující želatinu. V této dietě jsou zásadním zdrojem živočišných bílkovin mléko, mléčné výrobky a vejce. Při splnění podmínky dostatečného příjmu plnohodnotných bílkovin je tato dieta výživově plnohodnotná. S ohledem na počet pacientů, kteří dodržují tuto dietu, se doporučuje její zařazení do dietního systému.

Veganská strava a ostatní alternativní dietní přístupy

Veganskou dietu, která vylučuje veškeré potraviny živočišného původu, nelze v žádném případě z medicínského hlediska doporučit. To platí zejména u pacientů v nutričním riziku nebo při zvýšených potřebách organismu např. ve fázi rekonvalescence, v těhotenství nebo v období růstu. Pacient je profesionálním způsobem informován o rizicích veganské stravy (resp. příslušného alternativního dietního přístupu) a o možnostech řešení těchto rizik (tzv. pozitivní reverz, informovaný souhlas). Zdravotnické zařízení většinou není schopné nemocniční dietu upravit tak, aby odpovídala veganským zvyklostem. Pokud pacient trvá na tomto způsobu stravování, je nezbytné mu umožnit, aby se stravoval z jiných zdrojů na své náklady tak, aby strava byla bezpečná a zároveň aby bylo možné provádět pravidelnou nutriční bilanci. Pro zdravotnické zařízení se v těchto případech nejedná o nadstandardní dietu. Ošetřující lékař ve spolupráci s nutričním terapeutem, popř. s nutricionistou u těchto pacientů v rámci nutričního vyšetření odhadne míru rizika nedostatku specifických živin, např. vitaminu B12 apod., a navrhne odpovídající doplňování. Podobný přístup platí i pro ostatní alternativní dietní přístupy.

Individuální (výběrová) dieta

Tato dieta se sestavuje individuálně pro konkrétního pacienta buď výběrem jednotlivých pokrmů v rámci jídelního lístku, nebo v odůvodněných případech i nad tento rámec. Při výběru se respektují dietní omezení pacienta. Individuální (výběrová) dieta je vhodná zejména pro pacienty, kteří mají např. vícečetné potravinové alergie nebo metabolická onemocnění. Dále se využívá při cíleném obnovení výživy u pacientů, kteří trpí anorexií, zejména v nutričním riziku, nebo ve všech případech, kdy nelze využít jídelní lístky jednotlivých diet v dietním systému.

Nadstandardní dieta za příplatek

Pacientovi může být nabízena nadstandardní dieta, kterou si hradí z vlastních prostředků. Pacient si vybírá pokrmy v rámci některých či všech denních chodů ze speciálního jídelního lístku. V případě, že má pacient zároveň speciální dietní potřeby, musí být zohledněny i v rámci nadstandardní diety. Zdravotnická zařízení nemají povinnost nadstandardní dietu poskytovat.

Související odkazy

1. Věstník MZ ČR, částka 10/2020: Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče (odkaz vede na PDF soubor na webu mzd.gov.cz, 850 kB)