Vitaminy jsou živiny nezbytně nutné k tomu, aby živý organismus správně fungoval. Lidské tělo si je nedokáže samo vyrábět, proto je musí přijímat ve stravě. Rozlišujeme dvě hlavní skupiny vitaminů: vitaminy rozpustné ve vodě a vitaminy rozpustné v tucích.
Denní potřeba jednotlivých vitaminů většinou nebývá důsledně pokryta každý den, ani to není nezbytně nutné. Pro udržení celkového zdraví je naprosto dostačující dodržovat tato doporučení tak, abyste průměrnou denní potřebu pokryli v průběhu přibližně jednoho týdne. Nejjednodušším způsobem, jak toho dosáhnout, je konzumovat vyváženou smíšenou stravu, která je popsána v potravinové pyramidě.
Vitamin A patří mezi vitaminy rozpustné v tucích a nachází se pouze v potravinách živočišného původu. V potravinách rostlinného původu se nacházejí prekurzory vitaminu A, včetně důležitého provitaminu A neboli beta-karotenu. Beta-karoten se řadí mezi tzv. karotenoidy, v lidském těle se může přeměnit na vitamin A. Vitamin A je nezbytný jednak k regulaci růstu, jednak k tvorbě a vývoji buněk a různých tkání (např. kůže a sliznic). Tento vitamin je rovněž nezbytný pro správné fungování zraku, zvláště pak pro vidění za šera. Beta-karoten je považován za antioxidant, tzn. může působit proti poškození buněk, které je způsobováno tzv. volnými radikály.
Vitamin D patří mezi vitaminy rozpustné v tucích. Podle nejnovějších poznatků je řazen i mezi hormony. Lidské tělo si do značné míry může vitamin D vytvářet samo (za pomoci slunečního záření), ale může jej přijímat i v potravě. Vitamin D je souhrnné označení pro několik strukturně podobných látek, tzv. kalciferolů. Společně s několika dalšími faktory hraje vitamin D důležitou úlohu v regulaci metabolismu vápníku a fosforu a podporuje jejich vstřebávání ve střevě. Významně tak podporuje mineralizaci kostí a ovlivňuje různé hormony. Vitamin D se podílí rovněž na metabolismu svalové tkáně a na správném fungování imunitního systému.
Vitamin E patří mezi vitaminy rozpustné v tucích a je považován za antioxidant. Vitamin E je souhrnné označení pro několik strukturně podobných látek, tzv. tokoferolů. Konkrétně se mezi ně řadí α-, β-, γ- a δ-tokoferol. Díky své antioxidační funkci působí vitamin E jako ochranný systém pro nejrůznější buňky v těle – zejména stabilizuje buněčné membrány a brání jejich možnému poškození. Kromě toho je důležitý pro správné fungování imunitního systém a pro tvorbu některých látek, které ovlivňují srážlivost krve a zánětlivé reakce.
Vitamin K patří mezi vitaminy rozpustné v tucích a je důležitý především pro tvorbu koagulačních faktorů. Ovlivňuje tak krevní srážlivost a hraje rovněž roli v metabolismu kostí. Vitamin K je souhrnné označení pro několik strukturně podobných látek, mezi které se řadí rostlinný fylochinon (vitamin K1) a bakteriální menachinon (vitamin K2). Potraviny živočišného původu obvykle obsahují směs těchto dvou forem vitaminu K.
Vitamin B1 neboli thiamin patří mezi vitaminy rozpustné ve vodě a hraje důležitou roli v energetickém metabolismu, neboť působí jako koenzym při výrobě energie ze sacharidů. Kromě toho se podílí na metabolismu aminokyselin (bílkovin) a je důležitý i pro nervový systém. Vitamin B1 udržuje optimální stav nervové tkáně a srdeční svaloviny, kromě toho hraje významnou roli při růstu. Vitamin B1 je citlivý na teplo a kyslík, které jej mohou snadno zničit. K velkým ztrátám dochází také při zpracování potravin, například při zpracování obilovin z celozrnné mouky na bílou.