Přejít na obsah
  • O NZIP
  • Zapojené organizace
  • Pro média
  • Kdo jsme
Více
  • Přihlášení pro autory
  • Životní situace
  • Prevence a zdravý životní styl
  • Informace o nemocech
  • Mapa zdravotní péče
  • Hry
  • Rejstřík pojmů
  • Doporučené weby
  • Datové zpravodajství
Více
Napište nám
  • Domů
  • Prevence a zdravý životní styl
  • Výživa zdravé populace
  • O výživě obecně
  • Aktuální: Bílkoviny (proteiny) a aminokyseliny

Bílkoviny (proteiny) a aminokyseliny

O výživě obecně
Autor: gesundheit.gv.at

Bílkoviny neboli proteiny jsou v těle využívány jako zdroj energie (přibližně 4 kcal/17 kJ na gram) pouze v nouzových situacích – např. při dlouhém hladovění, půstu nebo při extrémní fyzické zátěži. Vhodnějšími a snadněji dostupnými zdroji energie jsou pro tělo sacharidy a tuky. Proteiny se skládají z aminokyselin, které organismus využívá především k výstavbě různých orgánů a tkání: dalo by se říci, že se jedná o univerzální stavební kameny lidského těla.

Proteiny jsou stavebním materiálem buněk a různých tkání (např. kůže, svalů, orgánů a pojivové tkáně). Kromě toho je tělo potřebuje pro tvorbu hormonů, fungování imunitního systému i pro transport (například hemoglobin přenášející kyslík a oxid uhličitý je rovněž protein).

Lidské tělo neumí proteiny příliš skladovat, proto je pro neustálé budování a obnovu tělesných struktur nezbytný stálý přísun bílkovin potravou. Nedostatek proteinů může vést k poruchám růstu a vývoje. Ve vyspělých zemích je nicméně proteino-energetická podvýživa vzácná.

Z čeho se skládají proteiny?

Základními stavebními kameny proteinů jsou látky označované jako aminokyseliny. Proteiny obsažené v potravě se skládají z 20 různých aminokyselin, z nichž devět jsou tzv. esenciální aminokyseliny – tedy takové, které si organismus nedokáže vytvořit sám a musí je přijímat v potravě. Mezi esenciální aminokyseliny se řadí histidin, isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, threonin, tryptofan a valin.

Pro tvorbu proteinů v těle jsou však nezbytné i neesenciální aminokyseliny, tj. alanin, asparagin, glycin, kyselina asparagová, kyselina glutamová, prolin a serin, a také podmíněně esenciální aminokyseliny arginin, cystein, glutamin a tyrosin, které jsou nepostradatelné především v období dětství a dospívání.

Obrázek 1: Chemická struktura dvaceti základních aminokyselin, ze kterých se skládají proteiny. Barevně jsou odlišeny atomy uhlíku (šedá), vodíku (bílá), dusíku (modrofialová), kyslíku (červená) a síry (žlutá). (Zdroj: Wikimedia Commons, Public Domain)

Potravinové zdroje a kvalita proteinů

Výživová hodnota konkrétního proteinu je dána jednak druhem a množstvím obsažených aminokyselin, jednak jejich biologickou dostupností neboli biodostupností.

  • Biologická hodnota proteinu: Čím více se aminokyselinové složení proteinů ve stravě podobá bílkovinám, které si tělo samo vyrábí, tím vyšší je z pohledu organismu jejich kvalita (hodnota). Čím vyšší je číslo, tím vyšší je kvalita daného proteinu (tab. 1). „Referenční potravinou“ je celé slepičí vejce, jehož biologická hodnota byla v době zavedení tohoto pojmu stanovena na 100; v té době se předpokládalo, že proteiny obsažené ve vejci mají nejvyšší biologickou hodnotu. Zejména kombinací různých druhů potravin (např. brambory s vejcem, případně brambory či obilniny s mlékem či mléčnými výrobky) však lze biologickou hodnotu proteinů zvýšit i nad 100 (tab. 2).
  • Biodostupnost: Tento výraz vyjadřuje, do jaké míry se aminokyseliny (vzniklé odbouráním daného proteinu) mohou z trávicího traktu vstřebat do krevního řečiště a následně být využity v těle.

Vhodnými zdroji proteinů s vysokou biologickou hodnotou a dobrou biodostupností aminokyselin jsou:

  • některé potraviny živočišného původu – například mléko a mléčné výrobky (nejlépe nízkotučné), maso a masné výrobky (nejlépe nízkotučné), ryby a vejce,
  • některé potraviny rostlinného původu – například luštěniny, obilné výrobky a brambory.
Tabulka 1: Biologická hodnota vybraných potravin
Potravina Biologická hodnota
celé vejce 100
tuňák 92
vaječný bílek 88
vepřové maso 85
sýr eidam 85
hovězí maso 84
sója 84
rýže 83
kravské mléko 82
quinoa 82
nízkotučný tvaroh 81
drůbeží maso 80
žitná mouka 80
brambory 76
pstruh 75
treska 75
losos 75
kukuřice 74
sója 72
žito 67
oves 60
čočka 60
hrách 59
pšeničná mouka 58
pšenice 56
lískové oříšky 50
mrkev 36

Zdroje: E. Kofrányi, H. Müller-Wecker [1], J. R. Hoffman, M. J. Falvo [2]

Tabulka 2: Biologická hodnota vybraných potravin
Kombinace potravin Biologická hodnota
34 % celých vajec + 66 % brambor 136
70% syrovátkového proteinu + 30 % brambor 134
75% mléka + 25% pšeničné mouky 125
60% celých vajec + 40% sóji 123
75% celých vajec + 25% mléka 121
68 % celých vajec + 32 % pšenice 120
55% celých vajec + 45% hrachu 120
88% celých vajec + 12% kukuřice 114
51% mléka + 49% brambor 114
77 % hovězího masa + 23 % brambor 113
55 % sóji + 45 % rýže 111
75% mléka + 25% pšenice 105
45 % sóji + 55 % brambor 103
51 % fazolí + 49 % kukuřice 99

Zdroje: E. Kofrányi, H. Müller-Wecker [1], J. R. Hoffman, M. J. Falvo [2]

Jak vyplývá z tab. 2, pro pokrytí potřeby proteinů ve stravě je nejlepší kombinovat živočišné a rostlinné zdroje bílkovin. Aminokyseliny obsažené v potravinách živočišného a rostlinného původu se totiž vzájemně doplňují. Doporučenými kombinacemi jsou např. brambory s vejcem, případně brambory či obilniny s mlékem či mléčnými výrobky. Bližší informace o vhodném kombinování bílkovin najdete v článku Výživové tipy.

Kolik proteinů potřebuje lidské tělo?

Podle doporučení odborníků na výživu by dospívající a dospělí ve věku od 15 do 65 let měli denně konzumovat 0,8 gramu bílkovin na kilogram tělesné hmotnosti. Dospívající chlapci ve věku od 15 do 19 let potřebují o něco více bílkovin, konkrétně 0,9 gramu na kilogram tělesné hmotnosti. V závislosti na pohlaví a tělesné hmotnosti to odpovídá přibližně 47 až 62 gramům bílkovin denně. U starších osob (nad 65 let) se podle nejnovějších poznatků doporučený příjem dále zvyšuje na 1 gram bílkovin na kilogram tělesné hmotnosti.

Zvýšenou potřebu proteinů mají také těhotné a kojící ženy. U těhotných se doporučuje ve druhém trimestru navýšit příjem proteinů o sedm gramů denně, ve třetím trimestru pak o 21 gramů denně. Kojící ženy by měly navýšit denní příjem proteinů o 23 gramů.

Podrobnější informace o doporučeném příjmu proteinů naleznete například v referenčních hodnotách Německé společnosti pro výživu (DGE) [3].

Související odkazy

  1. E. Kofrányi, H. Müller-Wecker: Zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit von Nahrungsproteinen, V. Der Einfluß des nichtessentiellen Stickstoffs auf die biologische Wertigkeit von Proteinen und die Wertigkeit von Kartoffelproteinen. Biological Chemistry 1961, Bd. 325, S. 60-64. doi: 10.1515/bchm2.1961.325.1.60 (odkaz vede na web degruyter.com; jeho obsah je dostupný pouze v němčině)
  2. Jay R Hoffman, Michael J Falvo: Protein – Which is Best? Journal of Sports Science and Medicine 2004, 3(3): 118–130. (odkaz vede na web ncbi.nlm.nih.gov; jeho obsah je dostupný pouze v angličtině)
  3. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Referenzwerte-Tool (odkaz vede na web dge.de; jeho obsah je dostupný pouze v němčině)

Jak jste spokojeni s tímto článkem?

Vaše zpětná vazba

Sdílejte článek

Mohlo by vás zajímat

Vše z kategorie

Související články na NZIP

O výživě obecně

Sacharidy a vláknina

Z hlediska množství jsou sacharidy pro tělo nejdůležitějším zdrojem energie – měly by tvořit více...

O výživě obecně

Tuky (lipidy) a mastné kyseliny

Tuky neboli lipidy jsou velmi vydatným zdrojem energie. Ze všech živin mají nejvyšší energetický...

Sport a výživa

Výživa a vytrvalostní sporty

Vytrvalostní sporty mají na tělo celou řadu pozitivních účinků. Mohou například zlepšit celkovou...

Sport a výživa

Výživa a silový trénink

V mnoha sportech je pro dobrou kondici nebo sportovní úspěch důležitý speciální trénink svalové s...

Garant obsahu

Ministerstvo zdravotnictví

Palackého náměstí 375/4
128 01 Praha 2 – Nové Město

www.mzcr.cz

Garant vývoje

Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR

Palackého náměstí 375/4
128 01 Praha 2 – Nové Město

www.uzis.cz

Najdete na NZIP
Životní situace
Prevence a zdravý životní styl
Informace o nemocech
Mapa zdravotní péče
Hry
Rejstřík pojmů
Doporučené weby
Datové zpravodajství
O portále
O NZIP
Zapojené organizace
Pro média
Kdo jsme
Mapa obsahu
Prohledávejte obsah
Napište nám
Sledujte nás

Národní zdravotnický informační portál [online]. Praha: Ministerstvo zdravotnictví ČR a Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR, 2023 [cit. 22.09.2023]. Dostupné z: https://www.nzip.cz. ISSN 2695-0340.


Ministerstvo zdravotnictví Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR
PROHLÁŠENÍ O PŘÍSTUPNOSTI