Botanická charakteristika
Kapusta (Brassica oleracea var. sabauda) patří do čeledi brukvovitých (Brassicaceae), stejně jako zelí a další druhy košťálové zeleniny. Na rozdíl od zelí jsou listy v hlávce uspořádány volněji. Typickým znakem jsou zvlněné listy s mnoha žilkami. Mají světle až tmavě zelenou barvu a kulatý, oválný, kuželovitý nebo špičatý tvar.
Domácí kapusta je k dispozici od začátku června až do února.
Živiny, vitaminy a minerály
Hlávka kapusty obsahuje mnoho zdraví prospěšných látek – například vlákninu, která má pozitivní vliv na trávení a zajistí dlouhodobý pocit sytosti. Kromě minerálů (zejména vápník, draslík a železo), vitaminu C, vitaminu E a kyseliny listové obsahuje kapusta také tzv. hořčičné glykosidy (glukosinoláty) a sloučeniny síry. Hořčičné glykosidy se řadí mezi sekundární metabolity rostlin a kapustě dodávají její typickou chuť. Tyto sloučeniny mohou mj. snižovat riziko vzniku některých druhů rakoviny, ovlivňují imunitní systém, působí proti bakteriím a neutralizují volné radikály (reaktivní molekuly kyslíku, které poškozují buňky).
| Látky obsažené v kapustě | Na 100 g syrové potraviny | Látky obsažené v kapustě | Na 100 g syrové potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 25 | Železo (mg) | 0,5 |
| Tuky (g) | 0,4 | Vitamin A (µg) | 7,5 |
| Bílkoviny (g) | 3 | Vitamin B1 (mg) | 0,05 |
| Sacharidy (g) | 2,4 | Vitamin B2 (mg) | 0,07 |
| Vláknina (g) | 2,5 | Vitamin B3 (mg) | 0,5 |
| Draslík (mg) | 236 | Vitamin B6 (mg) | 0,2 |
| Vápník (mg) | 64 | Vitamin C (mg) | 50 |
| Hořčík (mg) | 12 | Vitamin E (mg) | 2,5 |
| Kyselina listová (µg) | 90 |
Využití v kuchyni
Kapustu je potřeba důkladně umýt – list po listu, protože listy jsou někdy znečištěny pískem nebo hlínou. Vnější listy vyhoďte. Kapusta se téměř výlučně konzumuje vařená, kvašená nebo dušená. Hodí se k masu nebo rybám jako příloha, chutná je také jako samostatné zeleninové jídlo. Hodí se dobře do polévek, dušených nebo zapékaných pokrmů. Klasickým pokrmem jsou kapustové karbanátky.
Skladování
Při nakupování vybírejte pevné a uzavřené hlávky s poměrně krátkými stonky. Listy by měly být křehké a neměly by být zažloutlé. Z barvy listů však nepoznáte příliš mnoho o kvalitě a čerstvosti, spíše o době sklizně: rané odrůdy jsou výrazně světlejší než podzimní a zimní kapusta.
Kapusta by se měla používat co nejčerstvější, protože ji nelze snadno skladovat. Rané druhy lze uchovávat až tři dny v zásuvce na zeleninu v chladničce. Pozdější odrůdy lze skladovat až o týden déle. Kapustu lze snadno zmrazit: předtím ji nakrouhejte a několik minut blanšírujte ve vroucí vodě.
