Ateroskleróza je celkové onemocnění postihující cévy. Lidově se označuje jako tvrdnutí (kornatění) cév, vzniká v důsledku ukládání tukových látek do stěny tepny. Nejtypičtějšími projevy jsou ischemická choroba srdeční, cévní mozkové příhody a ischemická choroba dolních končetin. Závažné jsou projevy aterosklerózy na řečišti ledvin či střev.
Středomořská dieta a francouzský paradox
Dietní a další režimové vlivy (negativní vliv kouření a absence pohybu) jsou v prevenci aterosklerózy velmi významné. Aterosklerózu vyvolávají takzvané aterogenní dietní vlivy. Dietní opatření v prevenci aterosklerózy jsou prakticky totožná s dietní léčbou zvýšených hladin krevních lipidů (dyslipidemií), vysokého krevního tlaku a diabetu.
Je znám význam dietních vlivů na prevenci aterosklerózy ve Středomoří a ve Francii (středomořská dieta a francouzský paradox). V obou dietách se projevuje zvýšený příjem ovoce a zeleniny, ve Středomoří snad i vliv olivového oleje, relativně zdravých těstovin. Méně ve Středomoří a více ve Francii se může projevovat vliv mírného příjmu alkoholu, zejména červeného vína. Tento efekt je pravděpodobně podmíněn antioxidanty obsaženými ve víně a byl prokázán i u dealkoholizovaného vína. Naopak žádná studie s podáváním antioxidantů v jiné než přirozené formě neměla patřičný vliv na prevenci či projevy aterosklerózy.
Francouzská dieta (francouzský paradox) obsahuje dokonce více mléčného tuku než jiné diety a také více zeleniny a ovoce. Víno během jídla (zejména červené) má zřejmě vliv na postprandiální stav (stav 1–2 hodiny po požití jídla: snižuje hladinu tuků, ovlivňuje HDL-cholesterol a agregaci krevních destiček) a snižuje prosrážlivě působící fibrinogen (protein, který se běžně vyskytuje rozpuštěný v krevní plazmě a je nezbytný při srážení krve).
Středomořská strava obsahuje více rostlinných olejů, ovoce, zeleniny, obilovin, luštěnin. Základním zdrojem tuků je olivový olej, mořské ryby, drůbež a mléčné výrobky. Vliv na rozvoj aterosklerózy má zřejmě i relativní čerstvost stravy a minimální další zpracování, což znamená, že ve stravě zůstává i hodně antioxidantů a vitaminů.
Jaké přijímat tuky
V prevenci aterosklerózy by měl být přijímán vyvážený poměr omega-3 a omega-6 polynenasycených mastných kyselin. Jejich nepoměr se může podílet na výskytu aterosklerózy v relativně zdravě žijících populacích, jako jsou Eskymáci nebo naopak indická venkovská populace. Mastné kyseliny (MK) jsou součástí tuků a olejů. Zdrojem omega-3 mastných kyselin jsou zejména ryby, především z chladných vod. Omega-6 mastné kyseliny se vyskytují hlavně v rostlinných olejích.
Velmi významným aterogenním faktorem je tzv. postprandiální stav, tedy stav 1–2 hodiny po požití jídla. Platí, že příjem každé cizorodé bílkoviny vyvolává určité imunitní reakce. Prozánětlivě tedy působí především nadměrný příjem bílkovin a tuků, protizánětlivě příjem cukrů. U diabetiků pak i příjem cukrů vyvolává prozánětlivý a aterogenní stav po jídle. Tyto efekty velmi významně snižuje vláknina, která by měla být přijímána při každém jídle.
Významným aterogenním vlivem je příjem transmastných kyselin, což jsou tuky, které se buď průmyslově vyrábějí procesem zvaným hydrogenace (ztužování), anebo v přírodní formě se vyskytují v mase a mléce přežvýkavců. Ve Spojených státech na rozdíl od Evropy byla již schválena povinnost uvádět na výrobcích obsah transmastných kyselin. Největší aterogenní potenciál podmíněný transmastnými kyselinami mají levné čokolády, čokoládové polevy, a tedy i řada cukrářských výrobků.
Vliv polynenasycených kyselin
Lidský organismus nedokáže tzv. polynenasycené kyseliny vyrobit (dříve byly označovány jako vitamin F). K nejvýznamnějším patří kyseliny arachidonová a eikosapentaenová. Jejich poměr v trombocytech (krevních destičkách) je u Eskymáků 1:1, u Japonců 12:1 a u Západoevropanů 50:1. Čím je eikosapentaenová (EPA) kyselina relativně nižší, tím vyšší je kardiovaskulární mortalita (úmrtnost). Předci člověka měli uvedený poměr pravděpodobně 1:1. Pro člověka jsou nezbytné kyselina linolová (omega-6) a alfa-linolenová (omega-3).
Mořské ryby a rybí produkty (tuňák, makrela, losos, sardinky, mořské řasy, rybí oleje), ve kterých dominují EPA a DHA (dokosahexaenová kyselina), mají antisklerotický a antiarytmický účinek. Omega-6 kyseliny jsou kyselina linolová, gama-linolenová, arachidonová, omega-3 pak kyselina alfa-linolenová, EPA, DHA. Poměr omega-6 ku omega-3 v mateřském mléce je 3:1, v umělé výživě 8–200:1.
Účinky omega-3 kyselin na prevenci srdečních arytmií, krevní srážlivost a destičky a na prevenci aterosklerózy jsou více prokázány, jiné vlivy, např. na krevní tlak, krevní lipidy, cukrovku, autoimunitní onemocnění či Crohnovu chorobu, jsou sporné.
Racionální výživa
V naší populaci aktuálně převažují pozitivní antisklerotické vlivy – klesla spotřeba masa a másla, naopak stoupla spotřeba rostlinných tuků, zeleniny a jižního ovoce.
Racionální (zdravá) výživa má největší význam v prevenci vzniku a rozvoje aterosklerózy. Nesprávné stravovací návyky jsou spolu s rizikovými faktory (hypertenze, cukrovka, cholesterol a vyšší hladiny tuků, kouření, málo pohybu, stres, nadváha, dědičnost) nejčastější příčinou srdečních a mozkových cévních onemocnění.
Racionální výživa nepředstavuje zvláštní dietu, ale způsob, jakým bychom se měli stravovat všichni. Srovnávací studie ukázaly, že při stejném cholesterolu je vyšší výskyt aterosklerózy ve Skandinávii než v USA a menší v Japonsku a jižní Evropě. Jak bylo uvedeno, aterosklerózu nepůsobí jen cholesterol, ale i další vlivy.
Antisklerotická dieta
Cílem antisklerotické diety by měl být následující denní příjem:
- vláknina do 30 g, u rizikových osob i více,
- komplexní sacharidy nad 40 %, rizikoví jedinci 45–55 %,
- bílkoviny 12–13 %,
- jednoduché sacharidy 10 %,
- tuk 35 %, v riziku 20–30 %,
- nasycené mastné kyseliny 15 %, lépe <10 %,
- poměr polynenasycené/saturované mastné kyseliny nad 1,0,
- cholesterol <300 mg, výhledově i < 200 mg,
- sůl do 5 g.
Lze se orientovat i podle uváděného procentuálního zastoupení tuků v potravině. Nepřesáhne-li procento tuku určitou hodnotu, nemůžeme překročit ani celkové procento tuku. Uzeniny přitom obsahují od 10–60 % tuku (uherský salám např. 40 %), vlašské ořechy 64 %, kokos 67 %, burské oříšky 44 %, u sýrů získáme obsah tuku vynásobením procenta sušiny a procenta tuku v sušině.
Bílkovinné potraviny (masa, sýry, jogurty, tvaroh) jsou také zdrojem cholesterolu, a proto se jimi nepřejídáme. Vybíráme vždy pouze libová masa, sýry s obsahem tuku do 50 %, jogurty do 2 %, tvaroh netučný. Preferujeme ryby, které je vhodné konzumovat alespoň dvakrát týdně, a drůbeží maso bez podkožního tuku. Uzeniny raději nejíme – jsou tučné a příliš slané.
Z tuků preferujeme rostlinné oleje a rostlinná másla místo živočišných tuků (máslo, slanina, sádlo, šlehačka). Omezíme denní spotřebu volných tuků určených na namazání a přípravu pokrmů na 30 g/den. Sacharidy nahrazujeme zejména polysacharidy v podobě pečiva, brambor, luštěnin, cereálií. Omezujeme cukr a cukrářské výrobky. Množství vlákniny, vitaminů a minerálních látek splníme podáním 0,5 kg ovoce, zeleniny nebo brambor jednou denně, častým zařazením luštěnin a tmavého pečiva do jídelníčku. Výběr potravin a technologická příprava jídel je stejná jako u diety při zvýšené hladině cholesterolu a dalších tuků (dyslipidemiích).