Botanická charakteristika
Mangold (Beta vulgaris var. cicla) patří do čeledi laskavcovitých (Amaranthaceae), kam se řadí i špenát a červená řepa. Existuje velké množství odrůd, které se vzájemně liší barvou i tvarem: listy tak mohou mít barvu od žluté přes světle a tmavě zelenou až po nachově fialovou, zatímco řapíky mohou být bílé až zářivě červené. Pěstují se řapíkaté odrůdy (vzhledem připomínající pekingské zelí) a listové odrůdy (ty vypadají podobně jako špenát). Řapíkaté odrůdy se vyznačují zesílenými řapíky, které lze využít podobně jako chřest.
Živiny, vitaminy a minerály
Mangold obsahuje mj. vitamin C a vitaminy skupiny B. Má také vysoký obsah karotenoidů, což jsou prekurzory vitaminu A. Z minerálních látek je zastoupen zejména vápník, hořčík a železo. Podobně jako ve špenátu se i v mangoldu koncentrují dusičnany, které se mohou přeměnit na dusitany – zvláště v případech, že je jídlo několikrát ohříváno nebo udržováno v teple. Mangold by se proto měl konzumovat nebo zchladit co nejdříve po přípravě, neměl by se opakovaně ohřívat. Při konzumaci v normálním množství však obsah dusičnanů v mangoldu nepředstavuje nijak zásadní riziko. Toto riziko lze ještě více snížit, pokud zároveň s mangoldem přijímáte vitamin C: tento vitamin totiž brání přeměně dusičnanů na nitrosaminy.
Mangold obsahuje rovněž kyselinu šťavelovou, jejíž nadměrný příjem může negativně ovlivnit metabolismus kostí a může vést až k tvorbě ledvinových kamenů. U citlivých lidí může vyvolat zažívací potíže. Při konzumaci v přiměřené míře však mangold nezpůsobuje problémy.
| Látky obsažené v mangoldu | Na 100 g syrové potraviny | Látky obsažené v mangoldu | Na 100 g syrové potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 14 | Železo (mg) | 2,7 |
| Tuky (g) | 0,3 | Vitamin A (µg) | 588 |
| Bílkoviny (g) | 2,1 | Vitamin B1 (mg) | 0,09 |
| Sacharidy (g) | 0,7 | Vitamin B2 (mg) | 0,16 |
| Vláknina (g) | 2 | Vitamin B3 (mg) | 0,6 |
| Draslík (mg) | 376 | Vitamin B6 (mg) | 0,09 |
| Vápník (mg) | 103 | Vitamin C (mg) | 39 |
| Hořčík (mg) | 81 | Vitamin E (mg) | 1,5 |
| Kyselina listová (µg) | 30 |
Využití v kuchyni
Ke konzumaci se hodí jak listy, tak řapíky. Listy se připravují a využívají podobně jako špenát. Před zpracováním mangold důkladně omyjte pod tekoucí vodou a zbavte zbytků zeminy. Dušený mangold se hodí jako příloha k masovým a rybím pokrmům. Mangold lze přidávat i do zeleninových pokrmů, jako jsou zeleninové záviny či palačinky, ale i do nákypů, dušených jídel nebo polévek. Řapíky lze využít podobně jako chřest.
U řapíkatých odrůd mangoldu oddělte před přípravou řapíky od listů, neboť řapíky jsou tak silné, že vyžadují přibližně dvojnásobně delší dobu tepelné úpravy. Řapíky přitom vyřezávejte z listů přibližně ve tvaru klínu.
Skladování
Mangold byste měli zpracovat rychle. Zabalený ve vlhké utěrce vydrží v chladničce asi tři dny. Mangold je vhodný ke zmrazení: nejdřív jej krátce blanšírujte v horké vodě, poté jej po částech zamrazte.
