Botanická charakteristika
Brokolice (Brassica oleracea var. italica), stejně jako jiné druhy košťálové zeleniny, patří do čeledi brukvovitých (Brassicaceae). Ve srovnání s jinými druhy košťálové zeleniny má však méně výrazné aroma. Na rozdíl od příbuzného květáku listy nezakrývají brokolicové růžičky, díky čemuž v nich vzniká chlorofyl – zelené barvivo nezbytné pro fotosyntézu. Existují rovněž fialové, žluté a bílé odrůdy brokolice. Hlávka brokolice může dosáhnout průměru až 25 centimetrů. Brokolice od domácích pěstitelů je k dostání od června do října.
Živiny, vitaminy a minerály
Brokolice je nízkokalorická zelenina a její vysoký obsah vlákniny zajistí dlouhodobý pocit sytosti. Obsahuje mnoho důležitých vitaminů, jako je např. vitamin C, vitaminy skupiny B, vitamin K a kyselina listová. Za zmínku stojí i vysoký obsah prekurzorů vitaminu A. Tato zeleně zbarvená zelenina obsahuje rovněž řadu minerálů, jako je zejména draslík, vápník, hořčík a železo.
Brokolice dále obsahuje hořčičné oleje (glukosinoláty), které jsou pro košťálovou zeleninu typické. Tyto sekundární metabolity rostlin mají řadu pozitivních účinků na zdraví. Mohou např. snižovat riziko vzniku některých typů rakoviny a mají antibakteriální účinky.
| Látky obsažené v brokolici | Na 100 g syrové potraviny | Látky obsažené v brokolici | Na 100 g syrové potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 26 | Železo (mg) | 0,8 |
| Tuky (g) | 0,2 | Vitamin A (µg) | 146 |
| Bílkoviny (g) | 3,3 | Vitamin B1 (mg) | 0,1 |
| Sacharidy (g) | 2,5 | Vitamin B2 (mg) | 0,2 |
| Vláknina (g) | 3 | Vitamin B3 (mg) | 1,1 |
| Draslík (mg) | 256 | Vitamin B6 (mg) | 0,28 |
| Vápník (mg) | 58 | Vitamin C (mg) | 115 |
| Hořčík (mg) | 24 | Vitamin E (mg) | 0,6 |
| Kyselina listová (µg) | 114 |
Využití v kuchyni
K jídlu jsou vhodné jak brokolicové růžičky, tak košťály. Díky své buněčné struktuře je brokolice lépe stravitelná než jiné druhy košťálové zeleniny: lze ji jíst i za syrova. Ke konzumaci jsou vhodné rovněž listy, které se chutí i vzhledem podobají špenátu. Brokolice se hodí jako příloha k masovým a rybím pokrmům a používá se v mnoha zeleninových pokrmech, např. v dušených jídlech, v nákypech, v gratinovaných pokrmech, ve slaných koláčích či v závinech. Oblíbené jsou i polévky a omáčky, ať už s celými růžičkami, nebo ve formě pyré.
Mezi růžičkami se může skrývat hmyz, proto je vhodné brokolici těsně před kuchyňskou přípravou přibližně na 15 minut namočit do vody s octem nebo se solí: tím dostanete nezvané návštěvníky ven. Košťály i růžičky dobře umyjte. Brokolice se vaří celá nebo rozebraná na růžičky v mírně osolené vodě nebo v páře. Silné košťály nakrájejte, případně oloupejte, aby byly uvařené rychleji. Brokolici nevařte příliš dlouho, neboť cenné látky, které obsahuje, se při vysokých teplotách rozkládají, a navíc by vybledla její jasně zelená barva. Růžičky stačí vařit pět až osm minut, košťály deset až patnáct minut, v závislosti na jejich tloušťce. Pokud po dovaření brokolici prudce zchladíte velmi studenou nebo ledovou vodou, lépe si udrží svou zelenou barvu.
Při nákupu dbejte na to, aby růžičky měly svěže zelenou barvu. Žluté růžičky jsou známkou pozdní sklizně a mohou chutnat hořce. Růžičky by měly být uzavřené, listy by neměly být zvadlé. Přezrálá brokolice může být dřevnatá.
Poznámka: K brokolici se velmi dobře hodí muškátový oříšek.
Skladování
Brokolici nelze dlouho skladovat, protože rychle vadne. V zásuvce na zeleninu v chladničce vydrží až dva dny. Při skladování v teplotě kolem jednoho stupně Celsia vydrží až týden. Nejlepší je zabalit brokolici do potravinářské fólie. Brokolici lze dobře zmrazit; předtím ji několik minut blanšírujte ve vroucí vodě.
