Botanická charakteristika
Špenát (Spinacia oleracea) patří do čeledi laskavcovitých (Amaranthaceae). Jedná se o jednoletou listovou zeleninu, u níž obchodníci rozlišují letní špenát a zimní špenát – podle doby pěstování. Letní špenát má listy s krátkými stopkami a je jemnější. „Příbuzným“ špenátu je mangold, který má podobný vzhled a v mnoha pokrmech může špenát nahradit. Chuť mangoldu je však o něco intenzivnější. Listy špenátu jsou trojúhelníkové až šipkovité a mají světle zelenou až tmavě zelenou barvu. Špenát v obchodech seženete buď jako listový špenát, nebo jako „kořenový špenát“. Rozdíl není v odrůdě, pouze ve způsobu sklizně. Listový špenát se sklízí ručně, proto je dražší. Kořenový špenát se sklízí strojově, včetně kořenů.
Špenát od místních pěstitelů je k dostání od dubna až do listopadu.
Živiny, vitaminy a minerály
Špenát je nízkokalorická zelenina, která je bohatá na vitaminy skupiny B a vitamin C. Má také vysoký obsah beta-karotenu (3 250 µg / 100 g), což je prekurzor vitaminu A. Tato zelená listová zelenina také dodává lidskému organismu řadu minerálů, jako je zejména draslík, vápník, hořčík a železo.
Zažitá domněnka, že špenát je plný železa, je však mylná. Kvůli nesprávnému výpočtu jednoho vědce se předpokládalo, že 100 g špenátu obsahuje 35 mg železa. V jeho experimentech byl však použit sušený špenátový prášek, nikoli čerstvý špenát, který obsahuje přibližně 90 procent vody. Skutečný obsah železa je tedy významně nižší (4,1 mg / 100 g). Ve srovnání s jinou zeleninou je ale špenát stále velmi dobrým zdrojem železa. Ve špenátu se koncentrují dusičnany, které jsou obsaženy hlavně ve stoncích a v žilnatině listů. Pokud je špenát několikrát ohříván nebo je dlouhodobě udržován v teple, mohou se dusičnany přeměnit na dusitany. Ty v kombinaci s bílkovinami vedou ke vzniku nitrosaminů, které jsou zdraví škodlivé. Špenát by se proto měl konzumovat nebo chladit co nejdříve po přípravě a neměl by se opakovaně ohřívat. Při konzumaci v normálním množství však obsah dusičnanů ve špenátu nepředstavuje nijak zásadní riziko. Toto riziko lze ještě více snížit, pokud zároveň se špenátem přijímáte vitamin C: tento vitamin totiž brání přeměně dusičnanů na nitrosaminy.
| Látky obsažené ve špenátu | Na 100 g syrové potraviny | Látky obsažené ve špenátu | Na 100 g syrové potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 16 | Železo (mg) | 4,1 |
| Tuky (g) | 0,3 | Vitamin A (µg) | 795 |
| Bílkoviny (g) | 2,7 | Vitamin B1 (mg) | 0,1 |
| Sacharidy (g) | 0,6 | Vitamin B2 (mg) | 0,2 |
| Vláknina (g) | 2,6 | Vitamin B3 (mg) | 0,6 |
| Draslík (mg) | 554 | Vitamin B6 (mg) | 0,2 |
| Draslík (mg) | 117 | Vitamin C (mg) | 51 |
| Hořčík (mg) | 58 | Vitamin E (mg) | 1,4 |
| Kyselina listová (µg) | 145 |
Využití v kuchyni
Pokud jsou špenátové listy hrubé, měly by být odříznuty stonky a kořeny. Odstraněním stonků a listových žil lze také snížit obsah dusičnanů. Čerstvý špenát by se měl umýt pod tekoucí vodou pouze krátce před přípravou. Špenát lze vařit současně s dalšími přísadami jídla nebo předem spařit.
Špenát lze v kuchyni použít na mnoho způsobů: klasikou je dušený špenát s vejci nebo se smetanou. Velmi dobře se hodí k rybám a masu. Je také velmi chutný jako náplň závinu či v těstovinách. Mnoho pokrmů obsahujících špenát najdete i v italské a francouzské kuchyni – oblíbené jsou lasagne, quiche a koláče se špenátem.
Skladování
Při nákupu dbejte čerstvé listy bez skvrn. Špenát pěstovaný venku obvykle obsahuje méně dusičnanů než ten skleníkový. Špenát by měl být zpracován relativně rychle a neměl by být dlouho skladován. V zásuvce na zeleninu v chladničce může být uložen maximálně dva dny. Špenát je velmi vhodný ke zmrazení – krátce po sklizni ho spařte a po částech zmrazte.
