Botanická charakteristika
Saláty, které lze sehnat v našich obchodech, lze zhruba rozdělit na saláty typu „locika“ (stejnojmenný botanický rod má latinský název Lactuca) a saláty typu „čekanka“ (latinský název rodu je Cichorium). Zatímco „locikové“ saláty jsou k dostání hlavně na jaře a v létě, „čekankové“ saláty jsou typické pro podzim a zimu. Červená čekanka neboli radicchio se společně se štěrbákem (endivií), kadeřavým salátem, salátovou čekankou a některými dalšími odrůdami řadí mezi „čekanky“. Salátová čekanka a červená čekanka tvoří samostatný poddruh, latinsky označovaný jako Cichorium intybus var. foliosum. Saláty typu „čekanka“ mají obvykle lehce nahořklou chuť – a radicchio má obsah hořkých látek ze všech „čekanek“ nejvyšší.
Listy radicchia mají intenzivní vínově červenou až fialovou barvu. Listy jsou prorostlé zřetelnou bílou žilnatinou. Červené barvivo vzniká až při nižších teplotách. Salátovou hlávku pokrývá a chrání zelený list, který je ovšem při prodeji odstraněn, aby mohla vyniknout tmavá barva radicchia. V závislosti na odrůdě může červená čekanka tvořit hlávky kulaté (Chioggia) nebo podélně oválné (Treviso).
Živiny, vitaminy a minerály
Radicchio obsahuje vitaminy skupiny B, vitamin C a vitamin A. Z minerálních látek je obsažen především vápník a draslík. Typickou hořkost dodává červené čekance laktukopikrin (dříve označovaný jako intybin), který se vyskytuje především v žilnatině listů. Laktukopikrin podporuje trávení a povzbuzuje chuť k jídlu.
Stejně jako u mnoha jiných druhů zeleniny se i v radicchiu ukládají dusičnany, které se mohou v organismu přeměnit na nitrosaminy. Čím méně světla se k rostlině dostane, tím více dusičnanů se v ní ukládá. Při konzumaci v normálním množství však dávka dusičnanů nepředstavuje zdravotní riziko. Pokud zároveň s radicchiem konzumujete vitamin C (například ve formě marinády s citronovou šťávou), můžete přeměně na nitrosaminy zabránit.
| Látky obsažené v červené čekance | Na 100 g syrové potraviny | Látky obsažené v červené čekance | Na 100 g syrové potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 13 | Železo (mg) | 1,5 |
| Tuky (g) | 0,2 | Vitamin A (µg) | 133 |
| Bílkoviny (g) | 1,2 | Vitamin B1 (mg) | 0,04 |
| Sacharidy (g) | 1,5 | Vitamin B2 (mg) | 0,03 |
| Vláknina (g) | 1,5 | Vitamin B3 (mg) | 0,3 |
| Draslík (mg) | 240 | Vitamin B6 (mg) | 0,1 |
| Vápník (mg) | 40 | Vitamin C (mg) | 28 |
| Hořčík (mg) | 11 | Vitamin E (mg) | 0,5 |
Využití v kuchyni
Radicchio lze konzumovat syrové i tepelně upravené. Díky své intenzivní barvě je červená čekanka dekorativním prvkem salátů i jiných pokrmů. Protože je však obzvláště hořká, je nejlepší kombinovat ji s jemnějšími druhy salátů nebo ovoce. Pro tepelnou úpravu se nejlépe hodí podlouhlé odrůdy radicchia (Treviso).
Před zpracováním byste měli červenou čekanku důkladně oprat, avšak jen krátce před konzumací, popř. servírováním s marinádou či dresinkem. Jen tak si totiž radicchio udrží svůj čerstvý vzhled. Pokud červenou čekanku krátce ponoříte do vlažné vody nebo odstraníte její listová „žebra“, hořkost se poněkud zmírní.
Skladování
Radicchio byste měli skladovat v chladu. Červená čekanka zabalená do utěrky nebo do papíru vydrží v zásuvce na zeleninu v chladničce až pět dní. Při nákupu dbejte na uzavřenou hlávku, listy by měly být pevné a působit čerstvým dojmem.
