Botanická charakteristika
Mrkev (Daucus carota subsp. sativus) patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae), kam se řadí i řapíkatý celer, bulvový celer, petržel, pastinák, fenykl a kopr. Jejich vzájemná příbuznost je patrná z podobnosti listů.
Mrkev je dvouletá kořenová zelenina s hlubokým kořenem. Ten může mít špičatý, válcovitý nebo kuželovitý až kulatý tvar. Kořen se skládá z vnitřní části, dřevnatého těla a vnější části, slupky. Části jsou jasně vidět v příčném řezu. Dnes pěstovaná forma mrkve byla pravděpodobně vyšlechtěna z různých divokých forem a z mrkve obecné pravé (Daucus carota subsp. maximus). Za domov mrkve je považována jižní Asie, kde roste většina divokých forem.
Žlutá a fialová mrkev jsou u nás vzácné. Mrkev se sklízí již od května. Mladá mrkev se obvykle prodává ve svazku s listy a je k dispozici na jaře a v létě. Pozdní mrkev se většinou prodává balená bez listů. Lze ji velmi snadno a dlouho skladovat.
Domácí mrkev je k dispozici po celý rok.
Živiny, vitaminy a minerály
S 25 kcal na 100 g je mrkev nízkokalorická, ale zároveň obsahuje mnoho vitaminů, minerálů a vlákniny. Obzvláště cenné pro lidské zdraví jsou karotenoidy, které se v těle přeměňují na vitamin A a také dodávají mrkvi její barvu. Jasně oranžová mrkev má obzvláště vysoký obsah beta-karotenu, prekurzoru vitaminu A. Karotenoidy se vyznačují rovněž antioxidačními účinky. Zejména pozdní mrkev obsahuje pektin, což je ve vodě rozpustná vláknina. Ta může bobtnat v zažívacím traktu a mj. podporovat trávení.
Jemná a sladká chuť mrkve souvisí s jejím obsahem cukru, který se nachází zejména ve slupce. Raná mrkev má vyšší obsah cukru než mrkev z podzimní sklizně. Obsah cukru v mladé mrkvi může dosáhnout až šesti procent.
| Látky obsažené v mrkvi | Na 100 g syrové potraviny | Látky obsažené v mrkvi | Na 100 g syrové potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 25 | Vitamin A (mg) | 1,7 |
| Tuky (g) | 0,2 | Beta-karoten (mg) | 8,5 |
| Bílkoviny (g) | 1 | Vitamin B1 (mg) | 0,07 |
| Sacharidy (g) | 4,8 | Vitamin B2 (mg) | 0,05 |
| Vláknina (g) | 3,6 | Vitamin B3 (mg) | 0,6 |
| Draslík (mg) | 320 | Vitamin B6 (mg) | 0,3 |
| Vápník (mg) | 41 | Vitamin C (mg) | 7 |
| Hořčík (mg) | 17 | Vitamin E (mg) | 0,5 |
| Železo (mg) | 0,4 | Kyselina listová (µg) | 26 |
Využití v kuchyni
Mrkev se v kuchyni používá nejrůznějšími způsoby: do salátů, pomazánek, polévek, různých zeleninových pokrmů nebo jako zeleninový doplněk k masu a rybám. Mrkev je také populární jako pyré nebo džus, často ve směsi s jiným ovocem, banánem nebo pomerančem. Mrkev se často konzumuje syrová jen tak nebo v salátu. Beta-karoten, který obsahuje, lze však lépe využít ve vařené nebo blanšírované formě. I ve strouhané nebo pasírované mrkvi je beta-karoten snadno dostupný díky „roztržení“ buněčných stěn. Jelikož je beta-karoten rozpustný v tucích, měla by se mrkev konzumovat pokud možno v kombinaci s tukem, např. s ořechy nebo několika kapkami olivového nebo řepkového oleje. Konzumovat lze také nať, např. v polévce nebo salátu.
Mrkev byste před zpracováním nebo konzumací měli omýt s pomocí kartáčku. Slupka by se měla také jíst, protože přímo pod ní je mnoho cenných ingrediencí. Oloupat byste měli pouze pozdní mrkev. Mrkev se velmi dobře hodí k hrášku, dýni, brokolici, kedlubně a mnoha dalším druhům zeleniny. Díky své jemné chuti a stravitelnosti je velmi oblíbená v dětské výživě.
Skladování
Mrkev je dobré skladovat nemytou v chladném sklepě nebo na jiném chladném místě s vysokou vlhkostí, např. v přihrádce na zeleninu v chladničce. Zelená nať by měla být odstraněna. Vysychání mrkve zabrání zabalení do fólie nebo do plastového pytle. Mrkev může být skladována v chladničce až 30 dní. Pozdní podzimní mrkev lze skladovat měsíce. Lze ji také skladovat v mrazáku. V tom případě je vhodné mrkev nakrájet a blanšírovat (krátce spařit horkou vodou).
Nakupujte pouze čerstvou zeleninu: měkká, poddajná mrkev není čerstvá. Nať by neměla být zvadlá, mrkev by měla mít jasnou barvu.
