Botanická charakteristika
Pastinák (Pastinaca sativa) má podobný vzhled jako petržel – obě rostliny patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae), kam se řadí i mrkev, řapíkatý celer, bulvový celer, fenykl a kopr. S délkou až 40 cm a hmotností do 1,5 kg však může pastinák vyrůst podstatně více než petržel, jeho blízká příbuzná. Na rozdíl od špičatého kořene petržele má pastinák silnější horní část kořene, a více se tak blíží tvaru řepy. Z vnějšku je pastinák nažloutlý až nahnědlý, jeho vnitřní dřeň je bílá, nažloutlá nebo nahnědlá. Pastinák je také známý pod lidovým označením „pastiňák“. Až do 18. století byl pastinák důležitou základní potravinou. Díky své dobré skladovatelnosti zásoboval obyvatelstvo živinami a dalšími cennými látkami i v zimních měsících.
Postupem času byl pastinák nahrazen mrkví a bramborami a zapomnělo se na něj. Teprve v posledních několika letech byl znovuobjeven a připomenut ekologickým zemědělstvím. Již dlouho se používá v anglické a francouzské kuchyni. Pěstovaný pastinák se od divoké formy liší tím, že má silnější kořen. Divoké druhy najdete po celé Evropě na okrajích luk a silnic.
Pastinák z místní produkce je k dostání od září do dubna.
Živiny, vitaminy a minerály
Ve srovnání s jinou kořenovou zeleninou má pastinák velmi vysoký obsah škrobu. Je cenným zdrojem minerálů a obsahuje mimo jiné draslík, vápník, hořčík a železo. Vysoký obsah éterických olejů mu dodává jemné, kořeněné aroma.
| Látky obsažené v pastináku | Na 100 g syrové potraviny | Látky obsažené v pastináku | Na 100 g syrové potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 59 | Kyselina listová (µg) | 59 |
| Tuky (g) | 0,4 | Vitamin A (µg) | 3,3 |
| Bílkoviny (g) | 1,3 | Vitamin B1 (mg) | 0,08 |
| Sacharidy (g) | 12,1 | Vitamin B2 (mg) | 0,13 |
| Vláknina (g) | 2,1 | Vitamin B3 (mg) | 0,9 |
| Draslík (mg) | 523 | Vitamin B6 (mg) | 0,1 |
| Vápník (mg) | 51 | Vitamin C (mg) | 18 |
| Hořčík (mg) | 26 | Vitamin E (mg) | 1,0 |
| Železo (mg) | 0,6 |
Využití v kuchyni
Pastinák chutná podobně jako mrkev či celer. Díky vysokému obsahu cukru je jeho chuť nasládlá až ořechová. Stejně jako ostatní kořenovou zeleninu lze pastinák použít do polévky nebo jen tak uvařit. Nakrájený a dušený je oblíbeným doplňkem jehněčího, hovězího masa a zvěřiny. Velmi dobře rozvinout svou vůni dokáže jako pyré – smíchaný s bramborami. Pastinák je vhodný také pro konzumaci za syrova a ve strouhané formě jej můžete přidávat do salátů. Z anglické kuchyně je známá tradiční ovesná kaše s pastinákem (mashed parsnips). Pro dochucení pokrmů s pastinákem se výborně hodí kopr, kerblík, petržel a tymián.
Pastinák je obecně velmi dobře snášen, proto se také často zpracovává na dětskou výživu (např. pyré).
Skladování
Pastinák lze dobře a dlouhodobě skladovat při nízkých teplotách. Pokud je skladovací teplota ≤ 2 stupně Celsia, vydrží celé měsíce. Pro skladování je vhodný chladný sklep nebo přihrádka na zeleninu v chladničce. Pastinák snáší dobře mráz, proto může být ponechán v zemi a sklízen podle potřeby.
