Botanická charakteristika
Houby se obvykle řadí mezi rostliny nebo zeleninu. Nejnovější vědecké poznatky však stále více nasvědčují tomu, že ve skutečnosti mají bližší vztah ke zvířatům. Na rozdíl od rostlin houby neobsahují chlorofyl, který uvolňuje kyslík nebo energii fotosyntézou. Houby tvoří v podzemí velkou síť buněčných vláken (hyfy), nazývanou mycelium (podhoubí). Plodnice je nadzemní „orgán“ houby, jehož hlavním úkolem je rozmnožování. Z velkého počtu hub je pro člověka jedlá pouze malá část, tzv. jedlé houby. V závislosti na druhu jsou houby velmi odolné vůči teplotám a rostou také bez ohledu na roční období. K růstu nepotřebují světlo. Zimní houba (sametová vánoční houba) roste přes zimu na kmenech buku, vrby a jilmu, stejně jako zimní lanýž. Mnoho dalších hub roste již na jaře, například smrž, kačenka česká či šťavnatka březnovka. Lze je sbírat již v březnu. Houby jako lišky a hřib lze sbírat až do listopadu, různé druhy čirůvek či hlívu ústřičnou dokonce i v prosinci.
Vzhledem k rozmanitosti divokých a jedlých hub lze houby v české přírodě nacházet celoročně. Hlavní houbařská sezóna však nastává v létě a na začátku podzimu.
Živiny, vitaminy a minerály
Díky vysokému obsahu vody a nízkému obsahu tuku mají houby relativně nízký obsah kalorií. V závislosti na druhu houby se může pohybovat od 11 kcal / 100 gramů (hlíva ústřičná) do 27 kcal / 100 gramů (hřiby a lanýže). V závislosti na druhu hub se liší i jejich složení. Houby mají vysoký obsah vlákniny, proto člověka nasytí na delší dobu. Vláknitý chitin a celulóza jsou však také obtížně stravitelné. Obzvláště vysoký obsah vlákniny mají lanýže (16,5 gramů vlákniny / 100 gramů houby). Houby obsahují mnoho stopových prvků, jako jsou draslík, fosfor, selen a hořčík. Za zmínku stojí i jejich vysoký obsah vitaminu D, který se v rostlinných potravinách obvykle vyskytuje v malém množství.
Lesní houby hromadí přirozeně se vyskytující těžké kovy, jako je kadmium nebo rtuť. Proto by se neměly konzumovat ve velkém množství. Zásada se nevztahuje na pěstované houby, jako jsou např. žampiony. Obvyklé velikosti porcí jsou ale neškodné.
Při sběru dávejte pozor na jedovaté houby, které rozhodně nejsou vhodné ke konzumaci: těžká otrava houbami může například způsobit vážné poškození jater a ledvin nebo dokonce úmrtí. Je obzvláště zákeřné, že se v případě život ohrožující otravy příznaky jako pálení či škrábání v krku, závratě, průjem nebo nadýmání žaludku objeví teprve šest až 24 hodin po konzumaci. Lehčí otrava je naopak viditelnější, zvracení a/nebo průjem se obvykle projeví do tří hodin po jídle.
| Látky obsažené v houbách | Na 100 g syrové potraviny | Látky obsažené v houbách | Na 100 g syrové potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 15 | Železo (mg) | 6,5 |
| Tuky (g) | 0,5 | Vitamin A (µg) | 217 |
| Bílkoviny (g) | 2,4 | Vitamin B1 (mg) | 0,02 |
| Sacharidy (g) | 0,2 | Vitamin B2 (mg) | 0,23 |
| Vláknina (g) | 4,7 | Vitamin B3 (mg) | 6,5 |
| Draslík (mg) | 367 | Vitamin B6 (mg) | 0,04 |
| Vápník (mg) | 4 | Vitamin C (mg) | 6 |
| Hořčík (mg) | 14 | Vitamin E (mg) | 0,1 |
Houby obsahují chitin z aminocukrů, který podporuje motilitu (pohyblivost) střeva. Pro relativně malý obsah cukrů jsou houby vhodné pro pacienty s diabetem. Neobsahují však žádnou složku, která by přímo snižovala glykemii.
Využití v kuchyni
Houby mají všestranné využití: můžete je grilovat, dusit, péct nebo smažit. Neměli byste je však konzumovat syrové, protože mnoho jedlých hub je za syrova jedovatých. Uměle pěstované houby, které se často přidávají do salátů, obsahují v syrovém stavu jedovatou látku agaritin, i když v malém množství.
Skladování
Houby se snadno kazí a nejsou vhodné pro dlouhé skladování. Lze je uchovávat několik dní na chladném a suchém místě, nejlépe bez světla, a za předpokladu, že jsou čerstvé a bez škůdců. Pokud jsou houby skladovány příliš dlouho nebo nesprávně, mohou se v důsledku rozpadu bílkovin tvořit toxiny. Starší houby poznáte podle tmavého zabarvení, citlivosti na tlak a slizkého vzhledu.
Naopak konzervované houby, např. v plechovkách nebo v oleji, mají dlouhou trvanlivost a snadno se skladují. Houby lze také sušit. Nejlepší je nakrájet je na plátky silné asi tři milimetry a umístit je na suchou utěrku. Nechte jej sušit na dobře větraném místě a neustále je obracejte. Houby lze sušit také v troubě. Nechte je několik hodin při teplotě asi 70 až 80 stupňů Celsia s mírně otevřenými dvířky trouby. Sušené houby skladujte v těsné a suché nádobě (např. v zavařovačce).
Související odkazy
- Toxikologické informační středisko (odkaz vede na web tis-cz.cz)
- Česká mykologická společnost (odkaz vede na web myko.cz)
