Botanická charakteristika
Reveň kadeřavá neboli reveň rebarbora (Rheum rhabarbarum) patří do čeledi rdesnovitých (Polygonaceae) a vyznačuje se masitými řapíky a rozložitými listy. Tato vytrvalá rostlina může dorůst až do výšky jednoho metru a její velké listy mohou dosáhnout šířky až 1,5 metru. Existují odrůdy s červenou nebo zelenou dužinou, oblíbenější je však rebarbora s červenými řapíky, neboť ty mají jemnější chuť a nižší obsah škodlivé kyseliny šťavelové (viz níže). Přibližně od poloviny června obsah kyseliny šťavelové prudce roste, proto by se rebarbora neměla sklízet později.
Rebarbora od místních pěstitelů je k dostání od dubna přibližně do poloviny června.
Živiny, vitaminy a minerály
Rebarbora má jen nízký kalorický obsah, zato obsahuje mnoho vitaminů (zvláště pak vitamin C a vitamin K) i minerálních látek (zejména draslík a vápník). Červené zbarvení některých odrůd způsobují barviva antokyany, které patří k sekundárním metabolitům rostlin a mají řadu zdraví prospěšných účinků.
Za svou lehce nakyslou chuť vděčí rebarbora především obsažené kyselině jablečné a kyselině citronové. Kromě toho však rebarbora obsahuje i kyselinu šťavelovou, jejíž nadměrný příjem může snížit biologickou dostupnost vápníku, a tím negativně ovlivnit metabolismus kostí. Kyselina šťavelová může vést i k tvorbě ledvinových kamenů a u citlivých lidí může vyvolat zažívací potíže. Při konzumaci v přiměřené míře však rebarbora nezpůsobuje problémy. Doporučuje se rebarboru kombinovat s potravinami bohatými na vápník, například s mléčnými výrobky. Kyselina šťavelová je ve vysokém množství obsažena především v listech, ty by se proto jíst neměly. Vyšší obsah kyseliny šťavelové mají rovněž odrůdy rebarbory se zelenou dužinou.
| Látky obsažené v rebarboře | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v rebarboře | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 13 | Železo (mg) | 0,5 |
| Tuky (g) | 0,1 | Vitamin A (µg) | 10 |
| Bílkoviny (g) | 0,6 | Vitamin B1 (mg) | 0,02 |
| Sacharidy (g) | 1,4 | Vitamin B2 (mg) | 0,03 |
| Vláknina (g) | 3,2 | Vitamin B3 (mg) | 0,2 |
| Draslík (mg) | 270 | Vitamin B6 (mg) | 0,04 |
| Vápník (mg) | 52 | Vitamin C (mg) | 10 |
| Hořčík (mg) | 13 | Vitamin E (mg) | 0,3 |
Využití v kuchyni
Z rebarbory se používají výhradně masité řapíky. Ty rostou blízko při zemi, proto je vždy bezpodmínečně nutné je dobře oprat. Jsou-li řapíky výrazně vláknité, můžete vlákna odtrhnout; řapíky není třeba loupat. Rebarbora by se neměla jíst syrová. Můžete ji blanšírovat nebo vařit v malém množství vody, čímž se zároveň sníží obsah kyseliny šťavelové. Vodu, ve které jste rebarboru vařili, již nepoužívejte do pokrmů. Čím jsou řapíky tenčí a jemnější, tím kratší dobu je potřeba je vařit.
Díky své sladkokyselé chuti a jemné konzistenci je rebarbora velmi vhodná jako přísada do dortů nebo koláčů. Rebarborové koláče lze připravovat na mnoho způsobů. Jemné aroma rebarbory se však výborně hodí i k nakysle pikantním pokrmům z ryb či z masa. Rebarboru můžete zpracovat i jako kompot nebo ji použít jako přísadu do džemu. Dají se z ní připravovat i nápoje, obzvláště oblíbený je rebarborový sirup.
Skladování
Rebarboru lze skladovat jen obtížně, proto byste ji měli zpracovat vždy co možná nejdříve po sklizni nebo po nákupu. Pokud ji potřebujete přece jen krátce skladovat, zabalte ji do vlhké utěrky a uložte do zásuvky na zeleninu v chladničce. Avšak pozor – rebarbora rychle hnije a plesniví, proto je důležité, aby větrala, a skladovat ji lze jen pár dní. Rebarbora se hodí i ke zmrazení, předtím ji není potřeba ani blanšírovat. Nakrájejte ji na malé kousky, v případě potřeby oloupejte, a zmrazte ve vhodných sáčcích nebo nádobách.
Při nákupu dbejte na to, aby rebarbora měla čerstvá místa řezu a aby její řapíky byly lesklé a pevné. Čím tenčí jsou její řapíky, tím jemnější mají chuť a obsahují i méně vláken.
