4 min. čtení
Botanická charakteristika
Květák (Brassica oleracea var. botrytis), stejně jako jiné druhy košťálové zeleniny, patří do čeledi brukvovitých (Brassicaceae). Lidově se mu říká karfiol. Protože listy květáku blokují sluneční světlo, v květech se nemůže vyvinout žádný barevný chlorofyl a zůstávají bílé. Na rozdíl od jiných druhů košťálové zeleniny se v případě květáku konzumuje především jeho květenství. Hlava květáku je tvořena mnoha neotevřenými květy.
Květák od místních pěstitelů je k dispozici od května do listopadu.
Živiny, vitaminy a minerály
Květák je nízkokalorická zelenina, která vás díky vysokému obsahu vlákniny zasytí na dlouhou dobu. Je bohatý na vitaminy a minerály – vitamin C, vitamin K, kyselinu listovou a také draslík, vápník a hořčík. Tmavší druhy květáku mají ještě vyšší obsah vitaminů a minerálů. Různé druhy košťálové zeleniny způsobují mnoha lidem zažívací potíže – to však není případ květáku, jehož vysoký obsah kyseliny jablečné a citronové ho činí mnohem stravitelnějším, a proto je dobře snášen citlivými lidmi.
Květáku dodávají jeho typickou chuť tzv. hořčičné glykosidy (glukosinoláty), které se řadí mezi sekundární metabolity rostlin a mají řadu pozitivních účinků na zdraví: např. snižují riziko některých druhů rakoviny a jsou účinné proti bakteriím.
| Látky obsažené v květáku | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v květáku | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 22 | Železo (mg) | 0,6 |
| Tuky (g) | 0,3 | Vitamin A (µg) | 2 |
| Bílkoviny (g) | 2,5 | Vitamin B1 (mg) | 0,1 |
| Sacharidy (g) | 2,3 | Vitamin B2 (mg) | 0,11 |
| Vláknina (g) | 2,9 | Vitamin B3 (mg) | 0,6 |
| Draslík (mg) | 328 | Vitamin B6 (mg) | 0,2 |
| Vápník (mg) | 22 | Vitamin C (mg) | 69 |
| Hořčík (mg) | 17 | Vitamin E (mg) | 0,1 |
| Kyselina listová (µg) | 88 |
Využití v kuchyni
Karfiol lze jíst syrový nebo vařený. Tmavě zelené vnější listy nejsou vhodné ke konzumaci, světlejší vnitřní listy lze vařit a dodat pokrmům jemnou chuť. Vaří se celý nebo rozebraný na růžičky v osolené vodě. Za tímto účelem odstraňte z květáku listy. Chcete-li vyhnat hmyz, který se uvnitř květáku často skrývá, namočte květák na asi 15 minut do studeného octa nebo slané vody. Rozeberte jej na malé růžičky, a pokud je to nutné, nakrájejte silné stonky. Květák lze také vařit celý v tlakovém hrnci.
Květák může posloužit jako chuťově i barevně obohacující přísada, ať už jej použijete jako zeleninovou přílohu k masu a rybám, samotný jako placičky či květákový mozeček nebo jako součást zeleninových jídel, jako jsou gratinované, dušené pokrmy, různé kari nebo jednoduše jako součást polévek nebo syrový v zeleninových salátech. Na druhou stranu se méně doporučuje klasická obalovaná forma s tatarskou omáčkou, která díky přípravě obsahuje výrazně více tuku.
Skladování
Květák nelze dlouho skladovat. Nejlepší je proto sklízet ho čerstvý nebo kupovat pouze v případě potřeby. Vydrží dva až tři dny v přihrádce na zeleninu v chladničce. Umyté a nakrájené na růžičky se výborně hodí ke zmrazení.
Při nakupování hledejte těsně uzavřené květenství s jemně zrnitým povrchem a bílou až slonovinovou barvou. Pokud je květák sklizen příliš pozdě, květy se začnou mírně otevírat nebo zbarvovat nažloutle, květák není pevný. Při nákupu by měl být květák stále obklopený listy a za žádných okolností nesmí nepříjemně zapáchat.
