Karcinogenní jsou nepochybně produkty smažení a fritování, důležitá je tedy nejen vlastní strava, ale i její úprava. Strava má většinou spíše potenciační (násobný), stimulující (podněcující) nebo naopak protektivní (ochranné) účinky a téměř nikdy není hlavním rizikovým faktorem při vzniku nádorových onemocnění. Pravděpodobně hlavní úlohu má genetická dispozice a strava působí jako napomáhající faktor. Dle zpráv Světové zdravotnické organizace vyplývá, že strava se podílí na vzniku nádorů asi ze 30 %.
Logicky se předpokládá větší význam stravy při vzniku nádorů trávicího traktu než u nádorů v jiných lokalizacích, třebaže u některých nádorů, např. respiračního traktu, se určité souvislosti objevují. Je však třeba konstatovat, že zatím neexistují důkazy pro to, že by některá dieta nebo způsob stravování jednoznačně dokázal zabránit vzniku nádorových onemocnění.
Konzumace dostatečného množství ovoce a zeleniny je považována za vysoce protektivní faktor u většiny nádorových onemocnění.
Rizikovými faktory pro nádory horní části trávicího traktu stejně jako pro nádory hrtanu je kouření a konzumace alkoholu, přičemž jejich účinek se znásobuje. Jakékoli další rizikové nebo protektivní faktory se potom nemohou příliš uplatnit, protože jak kouření, tak alkohol představují velmi silné karcinogeny.
Protektivní efekt má konzumace ovoce a zeleniny pravděpodobně na nádory jícnu. Nádory uvedených lokalizací jsou častější u obézních.
Výskyt karcinomu žaludku celosvětově klesá, stále je však třetím nejčastějším nádorem na světě. Za dominantní rizikový faktor se považovala donedávna infekce Helicobacter pylori. Současné znalosti svědčí pro to, že Helicobacter pylori není jedinou ani nutnou podmínkou vzniku karcinomu žaludku. Pacienti s touto chronickou infekcí ale mají vyšší riziko vzniku nádoru žaludku, a právě u nich je pozitivní efekt zvýšené konzumace ovoce a zeleniny prokazován nejčastěji. Vláknina obilovin nemá na nádory žaludku přesvědčivě protektivní vliv.
Výskyt karcinomu tlustého střeva a konečníku ve světě velmi kolísá. Nejvýznamnějším ochranným faktorem je konzumace zeleniny, případně ovoce. Incidenci nádoru tlustého střeva zvyšuje konzumace masa, kouření a alkohol, zejména pivo. Protektivní účinek má kromě konzumace zeleniny užívání nesteroidních protizánětlivých léků, hormonální terapie a fyzická aktivita. Tento nádor je také významně častější u osob s nadváhou a částečně i s obezitou. Velmi vysoký je výskyt u diabetiků 2. typu. V české studii bylo prokázáno, že riziko diabetika 2. typu je 3–4krát vyšší než riziko nediabetika.
Také u nádorů jater a slinivky břišní má protektivní vliv především konzumace listové zeleniny, naopak s mírně stoupajícím rizikem těchto nádorů se pojí vysoká konzumace luštěnin (čím vyšší konzumace, tím více stoupá riziko). Význam protektivní konzumace ovoce a zeleniny jako skupiny u karcinomu jater nebyl prokázán. U nádorů slinivky břišní, stejně jako u jiných nádorů, kde je významným rizikovým faktorem cigaretový kouř, se může uplatnit pozitivní působení antioxidantů obsažených v ovoci a zelenině. Nádory slinivky břišní jsou výrazně častější u diabetiků 2. typu a nedávno bylo prokázáno, že i u diabetiků 1. typu.
Karcinom plic, nejčastější nádor na světě a jeden z nádorů, u kterých známe nejvýznamnější rizikový faktor, je rovněž pozitivně ovlivňován antioxidanty obsaženými především v ovoci. Výskyt nádorů hrtanu může být pozitivně ovlivněn dostatečnou konzumací ovoce i zeleniny. Největší pozitivní ochranný efekt byl prokázán u brokolice, a to i na české populaci.
V celosvětovém měřítku by dostatečně vysoká konzumace zeleniny mohla až o 50 % snížit výskyt rakoviny žaludku (v Evropě asi o 28 %) a až o 29 % výskyt rakoviny tlustého střeva a konečníku (v Evropě asi o 18 %). Význam příjmu ovoce a zeleniny u bronchogenního (plicního) karcinomu byl vykalkulován takto: riziko muže, který kouřil 40 let, je asi 16krát vyšší než u nekuřáka. Celkem lze příjmem ovoce a zeleniny snížit výskyt bronchogenního karcinomu o 13 %. Naopak podání vysokých dávek beta-karotenu se ukázalo jako karcinogenní nejen u bronchogenního karcinomu, ale obecně i u alkoholiků. Beta-karoten může totiž paradoxně působit prooxidačně. Podávání dalších antioxidačních vitaminů (C, E) nevedlo zatím k přesvědčivým výsledkům.
Studie ATBC naznačila, že u karcinomu prostaty může riziko podáváním vitaminu E klesnout až o 40 %. Nedávno bylo prokázáno, že riziko karcinomu prostaty naopak zvyšuje pravidelný příjem multivitaminových směsí. U karcinomu prsu je přesvědčivé, že pravidelný příjem ovoce a zeleniny může snížit riziko až o 60 %. Ještě přesvědčivější je průkaz, že pravidelný příjem alkoholu riziko karcinomu prsu zvyšuje. Velmi pravděpodobný je vliv diety v dětství, kdy delší kojení riziko snižuje; významně rizikový je vyšší příjem tuku (dokonce i polynenasycených mastných kyselin) pro vznik pozdějšího karcinomu.
V současné době výsledky epidemiologických studií také potvrzují význam nadměrného příjmu soli jako rizikového faktoru pro vznik karcinomu žaludku, a to nejen soli volné, ale např. i ve formě potravinového konzervačního prostředku. Proto vysoký příjem konzervované zeleniny, která je naložena ve slaném nálevu nebo přímo v soli, není protektivním, ale rizikovým faktorem.
Konzumace masa je již dlouho diskutovaným rizikovým faktorem. Současné studie potvrzují pravděpodobné riziko konzumace červeného masa, ale ještě spíše masa uzeného, konzervovaného, a to včetně uzenin. Rovněž tepelná úprava masa hraje velmi podstatnou úlohu jak v prevenci nádorů žaludku, tak nádorů tlustého střeva a konečníku. V obou případech se za rizikovou úpravu považuje grilování, barbecue a výroba uzenin, resp. nakládání a konzervování masa.
Mechanismus působení je pravděpodobně rozdílný. Je však známo, že v mase připravovaném za vysoké teploty (smažení, grilování apod.) vznikají heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. V obou těchto skupinách je řada látek s karcinogenním či potenciálně karcinogenním účinkem. Samozřejmě čím je maso tmavší („spálenější“) a čím více šťávy/tuku z masa zkonzumujeme, tím je riziko vyšší, resp. tím vyšší je obsah nebezpečných látek, alespoň pokud srovnáváme konzumaci well-done a rare steaků.
Konzervované maso pravděpodobně obsahuje nadměrné množství soli, případně některých dalších látek – uzeniny např. zplodiny vznikající při uzení apod. Z epidemiologických studií posledních let lze usoudit, že konzumace červeného masa představuje skutečné zvýšené riziko vzniku některých nádorů: grilované maso zvyšuje frekvenci adenomů tlustého střeva a rakoviny žaludku, smažené maso souvisí s karcinomem plic, i když tento rizikový faktor je v porovnání s kouřením velmi slabý.
Konzumace bílého masa se zdá mít u nádorů prsu protektivní účinek. Tento závěr se však netýká konzumace ryb. Chybí validní (platné) epidemiologické studie, zabývající se konzumací ryb, ale hlavně jejich úpravou, protože i ryby je možno připravovat rizikovým způsobem (grilování, smažení, uzení, nakládání do soli atd.).
Velkou skupinu potenciálně protektivních potravin tvoří mléko a mléčné výrobky. Zatím však chybí spolehlivé výsledky z opakovaných rozsáhlých epidemiologických studií, předběžné výsledky hovoří o protektivním působení vápníku a vitaminu D, na druhou stranu vysoká konzumace mléka vede k aktivaci IGF-1 (insulin-like growth factor 1), což je potenciální rizikový faktor růstu buněk.
Velké nádorové riziko představuje konzumace akrylamidu, látky vznikající při tepelné úpravě brambor a obilí. Vysoká je její koncentrace v perníku, tmavých sušenkách, čokoládě, kakau a kávových výtažcích a rovněž v bramborových lupíncích. Vzniká Maillardovou reakcí, jež je analogická glykaci hemoglobinu a způsobuje výbornou chuť propečených potravin od pečiva až po maso. Vznikající látky mohou kromě kancerogenity působit i aterogenně a nefrotoxicky (toxické pro ledviny). Čím déle se potravina peče, tím více této látky vzniká.
Otázka kvality a množství přijímaných tuků a jejich úloha v genezi tumorů střeva je velmi složitá. Křivka rizika má S tvar. Přitom příjem kolem 40 % energie v tuku má vysoký stupeň rizika (typická západní dieta) a příjem kolem 10–20 % relativně nízký stupeň rizika (např. tradiční japonská dieta). Větší riziko představují saturované tuky, jako tuk v hovězím mase a sádlo. Naopak mononenasycené oleje, jako například olivový olej, mají jen malé riziko. Vztah k n-6-polynenasyceným mastným kyselinám je kontroverzní. Výskyt kolorektálního karcinomu snižují na zvířecích modelech n-3-nenasycené mastné kyseliny obsažené v rybích tucích a olejích.