Botanická charakteristika
Paprika (Capsicum annuum) je jednoletá bylina z čeledi lilkovitých (Solanaceae), kam se řadí i brambory, rajčata a lilek. Z rostlin papriky vyrůstají tmavě zelené, špičaté listy se žlutobílými květy ve tvaru hvězdy, ze kterých se tvoří plody. Plody papriky řada lidí mylně pokládá za lusky, ale v botanickém smyslu jde o bobule. Papriky jsou uvnitř duté a rozdělené na několik částí přepážkami (žebry), na nichž visí semena.
Škála odrůd a druhů papriky je velmi široká. Existují rozdíly ve tvaru, barvě, velikosti a ostrosti. Rozlišujeme tak sladké papriky (Capsicum annuum L. var. grossum), feferonky, beraní rohy a chilli papričky (Capsicum frutescens L.). Koření se prodává ve formě paprikového prášku, a to od sladké chuti přes pálivou až po velmi ostrou. Paleta barev se pohybuje od voskově bílé, zelené, žluté, oranžové, červené, hnědé, fialové až po černou. Tvary plodů jsou podlouhlé, špičaté, baňaté nebo kulaté (jako takzvaná rajčatová paprika).
Plody feferonek a chilli jsou výrazně menší než sladké papriky a obvykle jsou podlouhlé. Druhy se liší barvami od zelené, žluté, oranžové až po červenou – ale barva neříká nic o jejich ostrosti.
Živiny, vitaminy a minerály
Sladká paprika obsahuje velké množství vitaminu C, dále pak mj. karotenoidy, prekurzory vitaminu A a vitaminu E. V chilli papričkách je obsažen mj. vitamin C, vitamin E a karotenoidy. Barvy plodů papriky a chilli pocházejí z karotenoidů a antokyanů (sekundární metabolity rostlin), kterým jsou připisovány četné vlastnosti prospěšné pro zdraví.
Ostrou chuť paprik způsobuje pálivá látka kapsaicin. Stupeň pálivosti je uveden v jednotkách Scoville (SCU, jednotky Scoville):
- mírné, nepálivé sladké papriky mají 0 stupňů SCU
- mírně ostřejší odrůdy, jako např. feferonky nebo třešňové papriky, mají mezi 100 a 1 500 stupni SCU
- středně pálivé jalapeño se pohybuje mezi 1 500 až 100 000 stupni SCU
- velmi pálivé chilli odrůdy jako např. thajské chilli, kajenský pepř nebo habanero mají mezi 100 000 a 500 000 stupni SCU.
| Látky obsažené v paprice | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v paprice | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 19 | Železo (mg) | 0,4 |
| Tuky (g) | 0,2 | Vitamin A (µg) | 180 |
| Bílkoviny (g) | 1,1 | Vitamin B1 (mg) | 0,05 |
| Sacharidy (g) | 2,9 | Vitamin B2 (mg) | 0,04 |
| Vláknina (g) | 3,6 | Vitamin B3 (mg) | 0,3 |
| Draslík (mg) | 177 | Vitamin B6 (mg) | 0,24 |
| Vápník (mg) | 10 | Vitamin C (mg) | 120 |
| Hořčík (mg) | 12 | Vitamin E (mg) | 2,5 |
Využití v kuchyni
Papriku lze jíst syrovou, čehož kuchaři rádi využívají při tvorbě barevných salátů. Hodí se k různým pokrmům ze zeleniny, masa a ryb. Typická je např. příprava papriky plněné rýží a mletým masem. Chcete-li papriky oloupat, nechte je v rozehřáté troubě, dokud se na jejich povrchu nevytvoří puchýřky. Potom je prudce zchlaďte studenou vodou a nakonec oloupejte. Paprika se používá i jako koření ve formě prášku, kdy dodává typickou chuť a červenou barvu mnoha pokrmům, jako je guláš, pečené kuře a různá dušená masa. Intenzivně zbarvené koření se používá i při výrobě klobás a salámů. Koření se nesmí zahřívat na příliš vysoké teploty, jinak zhořkne.
Chilli papričky lze použít v kuchyni syrové i sušené. Nejlepší je mlít sušené plody chilli přímo v mlýnku na koření. Sušené chilli papričky jsou méně pálivé ve srovnání s čerstvými. Chilli je obzvláště populární v jihoamerické a asijské kuchyni a dodává mnoha pokrmům jejich typickou pikantní chuť. Jedním z druhů chilli paprik je kajenský pepř, který se také používá v omáčce Tabasco.
Skladování
Paprika a chilli jsou citlivé na chlad, proto by se neměly skladovat při teplotách nižších než osm až deset stupňů. V chladničce se nejlépe skladují v zásuvce na zeleninu, kde je lze uchovat asi týden; případně vydrží dva až tři dny při pokojové teplotě.
Chilli papričky mají mnohem delší trvanlivost v sušené formě. Většinou vyschnou do čtyř až šesti týdnů. Paprika a chilli nakrájené na malé kousky lze také zmrazit. Chilli papričky lze nakládat do oleje, papriku lze zavařovat i na kyselo.
