Botanická charakteristika
Luštěniny jsou plody rostlin z podčeledi motýlokvětých (Faboideae), která patří do čeledi bobovitých (Fabaceae). Jejich květy připomínají motýly, odtud pochází i název podčeledi. Čeleď bobovitých zahrnuje přibližně 730 rodů a 20 000 druhů rostlin.
Mezi bobovité patří mj.:
- zelené fazole, včetně jejich nezralé formy, které s oblibou konzumujeme včetně lusků (fazolky),
- červené fazole,
- hrách, včetně sladkého hrášku,
- čočka, cizrna, sója a arašídy.
Podélně formovaný lusk je vícesemenný plod tvořený dvěma chlopněmi, z nichž každá odpovídá polovině tzv. plodolistu. Na lusku botanikové rozlišují dva švy (břišní a hřbetní). Obě chlopně se uzavírají v tzv. břišním švu, ze kterého při zavřených chlopních lze sloupnout pevnější vlákno. Uvnitř lusků dozrávají plody: jako luštěniny označujeme až tato semena, nikoli celou rostlinu. Jakmile lusk dozraje, puká v břišním švu a postupně se z něj uvolňují semena; z botanického hlediska je lusk pukavý plod. Čerstvé luštěniny z místní produkce lze sehnat od června do září, zatímco sušené luštěniny jsou k mání po celý rok.
Živiny, vitaminy a minerály
Luštěniny jsou bohaté na vysoce kvalitní proteiny, vitaminy a minerály. Obsahují mnoho sekundárních metabolitů rostlin (např. saponiny a barviva), které mají pozitivní účinky na lidský organismus.
Některé luštěniny – například fazole – jsou pro člověka za syrova nepoživatelné proto, že obsahují jedovaté lektiny. Ty jsou však tepelně labilní, což znamená, že vařením je lze zničit (a tím i zneškodnit).
Luštěniny obsahují stachyózu, která se řadí mezi oligosacharidy a u citlivých osob může způsobovat nadýmání. Těmto potížím lze do jisté míry předcházet přídavkem některých bylinek a koření (např. kmínu nebo fenyklových semínek) do připravovaného pokrmu, a zejména dostatečně dlouhým namáčením a následným vařením luštěnin. Ve srovnání s fazolemi je lépe stravitelný hrách.
Červené fazole
| Látky obsažené v semenech fazolí | Na 100 g konzervované okapané potraviny | Látky obsažené v semenech fazolí | Na 100 g konzervované okapané potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 88,4 | Železo (mg) | 1,3 |
| Tuky (g) | 0,7 | Vitamin A (µg) | 0,67 |
| Bílkoviny (g) | 7 | Vitamin B1 (mg) | 0,07 |
| Sacharidy (g) | 13,2 | Vitamin B2 (mg) | 0,04 |
| Vláknina (g) | 4,8 | Vitamin B3 (mg) | 0,4 |
| Draslík (mg) | 199 | Vitamin B6 (mg) | 0,05 |
| Vápník (mg) | 23 | Vitamin C (mg) | 0,2 |
| Hořčík (mg) | 34 | Vitamin E (mg) | 0,2 |
Zelené fazolky
| Látky obsažené v luscích fazolek | Na 100 g konzervované okapané potraviny | Látky obsažené v luscích fazolek | Na 100 g konzervované okapané potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 22 | Železo (mg) | 1,3 |
| Tuky (g) | 0,1 | Vitamin A (µg) | 33 |
| Bílkoviny (g) | 1,2 | Vitamin B1 (mg) | 0,07 |
| Sacharidy (g) | 3,9 | Vitamin B2 (mg) | 0,04 |
| Vláknina (g) | 1 | Vitamin B3 (mg) | 0,3 |
| Draslík (mg) | 148 | Vitamin B6 (mg) | 0,03 |
| Vápník (mg) | 34 | Vitamin C (mg) | 4 |
| Hořčík (mg) | 20 | Vitamin E (mg) | 0,05 |
Hrách
| Látky obsažené v semenech hrachu | Na 100 g konzervované okapané potraviny | Látky obsažené v semenech hrachu | Na 100 g konzervované okapané potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 48 | Železo (mg) | 1,5 |
| Tuky (g) | 0,4 | Vitamin A (µg) | 43 |
| Bílkoviny (g) | 3,6 | Vitamin B1 (mg) | 0,1 |
| Sacharidy (g) | 4,8 | Vitamin B2 (mg) | 0,06 |
| Vláknina (g) | 4 | Vitamin B3 (mg) | 0,9 |
| Draslík (mg) | 150 | Vitamin B6 (mg) | 0,05 |
| Vápník (mg) | 20 | Vitamin C (mg) | 9 |
| Hořčík (mg) | 20 | Vitamin E (mg) | 0,3 |
Využití v kuchyni
Zatímco u běžného hrachu se konzumují jen semena, u sladkého hrášku lze jíst celé lusky, včetně ještě nezralých semen. Fazolky se konzumují většinou jako celé lusky, včetně nezralých semen. V případě červených fazolů se jedí většinou zralá semena, ale při časné sklizni lze tepelně upravovat a jíst celé lusky, podobně jako fazolky.
Uvařená semena hrachu a fazolí lze použít v mnoha pokrmech, např. do dušených jídel, polévek, fazolového guláše, chilli con carne apod. Fazole lze využít i k přípravě vydatných salátů a sladkých pokrmů, jako jsou dezerty nebo moučníky. Kromě čočky a loupaného hrachu je potřeba většinu sušených luštěnin před vařením namáčet až dvanáct hodin ve vodě (například přes noc). Tento proces totiž výrazně zkracuje dobu následného vaření. Sůl a další přísady, jako je např. citronová šťávu nebo ocet, přidávejte až na konci vaření, jinak by se doba vaření prodloužila. Oloupaný a sušený hrách se uvaří za 45 až 60 minut, sušené fazole po 120 minutách, menší semena jsou uvařená rychleji. Dobu vaření lze výrazně zkrátit použitím tlakového hrnce. Čerstvá semena jsou uvařená za kratší dobu. Celé lusky (fazolek nebo sladkého hrášku) se vaří a konzumují jako příloha nebo se přidávají k pokrmům připravovaným v pánvi wok. Lusky předtím důkladně umyjte a odkrojte jim konce. U starších lusků odstraňte také „nit“ na jejich podélné straně; toto vlákno může být velmi tuhé. Čerstvé lusky se uvaří za 10–15 minut. Poté je rychle ochlaďte ve studené vodě, aby si zachovaly svěží zelený vzhled.
Skladování
Čerstvé lusky skladujte na chladném místě, nejlépe v chladničce v přihrádce na zeleninu, případně je zabalte do vlhké utěrky. Pokud je nespotřebujete do dvou dnů, 3–5 minut je blanšírujte a poté zmrazte.
Sušené, neloupané luštěniny lze skladovat v suchu, chráněné před světlem a příliš vysokou teplotou, v dobře uzavřeném obalu či nádobě až několik let.
Semena nebo lusky hrachu, zelené fazolky a fazole lze v obchodech koupit i v konzervované podobě. Obsah již otevřených plechovek lze uchovávat v chladničce jeden až dva dny. Fazolky a zelený hrášek bývají k dostání i v oddělení hluboce zmrazené zeleniny.
Při nákupu poznáte čerstvé lusky fazolek a hrášku podle toho, že se snadno lámou a praskají. Čerstvé hrachové lusky vydávají typické „skřípavé“ zvuky, když je třete o sebe. Lusk by měl na vzhled působit plně. Jsou-li mladé zelené fazolky kvalitní, na podélné straně jejich lusku není vidět „nit“. Luštěniny obecně by neměly působit seschle a neměly by na nich být skvrny.
Při nákupu sušených luštěnin dbejte na to, aby měly čistý a lesklý povrch. Semena by navíc měla mít barvu typickou pro danou odrůdu a neměly by v nich být otvory či tmavé skvrny, které poukazují mj. na napadení škůdci.
