Botanická charakteristika
Saláty, které lze sehnat v našich obchodech, lze zhruba rozdělit na saláty typu „locika“ (stejnojmenný botanický rod má latinský název Lactuca) a saláty typu „čekanka“ (latinský název rodu je Cichorium). Ledový salát se společně s hlávkovým salátem, dubáčkem, římským salátem, lollo biondo a lollo rosso řadí mezi „lociky“. Zatímco „locikové“ saláty jsou k dostání hlavně na jaře a v létě, „čekankové“ saláty jsou typické pro podzim a zimu. Saláty typu „čekanka“ mají obvykle lehce nahořklou chuť; patří k nim např. štěrbák (endivie), kadeřavý salát, čekanka, salát radicchio (červená čekanka, italská čekanka) a některé další odrůdy.
Ledový salát patří do čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae). Na rozdíl od mnoha jiných druhů salátů, které se sklízejí list po listu, vytváří tento salát hlávku. Ta vyrůstá ze středového koštálu, na kterém se místy řidčeji, místy hustěji překrývají jednotlivé listy, společně vytvářející listovou růžici. V samotném středu salátu se nachází hustěji naskládané „srdíčko“. Hlávku je potřeba sklidit dříve, než začne kvést. Pokud zmeškáte správný čas sklizně, salát rychle vyroste do výšky a vyraší na něm květy. Takový salát pak chutná hořce a není již vhodný ke konzumaci. Hlávka ledového salátu váží až 800 gramů a může být až 20 centimetrů široká. Listy jsou naskládány hustě na sobě a hlávka je pevně uzavřena. Listy jsou světle až tmavě zelené, uvnitř jsou světle žluté až bílé. Jednotlivé listy mají pevnou strukturu a výraznou žilnatinu.
Odrůdou ledového salátu je salát Batavia, který má mírně zvlněné a o něco měkčí listy než ledový salát. Hlávka salátu Batavia není tak pevně uzavřena, je spíše rozvolněná. Salát Batavia má světle až tmavě zelené listy, ale existují i červenohnědé odrůdy. Ledové saláty od místních pěstitelů lze sehnat od června do listopadu.
Živiny, vitaminy a minerály
Ledový salát má velmi nízký obsah kalorií: pouhých 13 kcal na 100 gramů. Kromě vitaminů a minerálů dodává lidskému tělu i cennou vlákninu. Ledový salát obsahuje vitamin C, kyselinu listovou, vitaminy skupiny B a draslík.
Stejně jako u mnoha jiných druhů zeleniny se i v ledovém salátu koncentrují dusičnany, které se v lidském těle mohou přeměňovat na nitrosaminy. Čím méně světla k salátu pronikne, tím více dusičnanů se v něm koncentruje. Při konzumaci v normálním množství však obsah dusičnanů v ledovém salátu nepředstavuje nijak zásadní riziko. Toto riziko lze ještě více snížit, pokud zároveň se salátem konzumujete vitamin C (například ve formě dresinku s citronovou šťávou): tento vitamin totiž brání přeměně dusičnanů na nitrosaminy.
| Látky obsažené v ledovém salátu | Na 100 g syrové potraviny | Látky obsažené v ledovém salátu | Na 100 g syrové potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 13 | Železo (mg) | 0,4 |
| Tuky (g) | 0,3 | Vitamin A (µg) | 73 |
| Bílkoviny (g) | 0,7 | Vitamin B1 (mg) | 0,11 |
| Sacharidy (g) | 1,9 | Vitamin B2 (mg) | 0,01 |
| Vláknina (g) | 0,6 | Vitamin B3 (mg) | 0,03 |
| Draslík (mg) | 160 | Vitamin B6 (mg) | 0,03 |
| Vápník (mg) | 19 | Vitamin C (mg) | 15 |
| Hořčík (mg) | 5 | Kyselina listová (µg) | 53 |
Využití v kuchyni
Ledový salát lze použít v kuchyni na mnoho způsobů – ať již samostatně nebo v kombinaci s jinou zeleninou – k přípravě široké škály salátů. Jeho křupavost oceníte v mnoha typech studeného občerstvení, např. v plněných bagetách, wrapech, těstovinových salátech apod.
Před zpracováním byste měli odstranit vnější listy. Mezi těsně uzavřenými listy se nemohou hromadit téměř žádné nečistoty, proto bývá ledový salát „přirozeně čistý“. Přesto se doporučuje listy umýt. Na rozdíl od jiných salátů se ledový salát výborně hodí k dresinkům nebo marinádám: díky svým robustním listům nevadne tak rychle.
Skladování
Ledový salát v celku lze uchovávat v chladničce v zásuvce na zeleninu až dva týdny. Již nakrojený a uložený v plastovém sáčku vydrží až týden. Řezné plochy překryjte potravinářskou fólií.
