Botanická charakteristika
Kedlubna (Brassica oleracea var. gongylodes) patří do čeledi brukvovitých (Brassicaceae), stejně jako jiné druhy košťálové zeleniny. Její hlíza může mít bělavou, světle zelenou až modrofialovou slupku. Obzvláště křehkou dužinu a jemnější chuť mají zelenavé kedlubny. Hlíza může dorůst do průměru až 20 cm a bývá kulatá, lehce zploštělá nebo oválná. Kedlubny vypěstované na začátku jara bývají obzvláště křehké a mají jemnou chuť. Nejlépe chutnají za syrova. Typickou, mírně ostrou chuť dodávají kedlubně glukosinoláty. Mimo střední Evropu se kedlubna v kuchyni používá jen zřídka.
Kedlubna od místních pěstitelů je k dostání od května do října.
Živiny, vitaminy a minerály
S pouhými 23 kcal na 100 g je kedlubna nízkokalorickou zeleninou. Vysoký obsah vlákniny však zajistí dlouhodobý pocit sytosti. Zelená bulva je bohatá na vitamin B3 a kyselinu listovou. Obzvláště vysoký je obsah vitaminu C. V listech jsou obsaženy karotenoidy, které se v lidském těle mohou přeměnit na vitamin A. Kedlubna je také zdrojem minerálů (zejména draslíku, vápníku, hořčíku a železa). Typickou vůni i chuť kedlubny dodávají kedlubně hořčičné oleje, které mají řadu pozitivních účinků na lidské zdraví. Tyto látky patří do skupiny glukosinolátů.
Čím víc je slupka namodralá, tím vyšší je obsah antokyanů. Tato barviva mají rovněž mnoho příznivých účinků na zdraví, např. snižují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění a některých druhů rakoviny.
| Látky obsažené v kedlubně | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v kedlubně | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 23 | Železo (mg) | 0,5 |
| Tuky (g) | 0,1 | Vitamin A (µg) | 2 |
| Bílkoviny (g) | 1,9 | Vitamin B1 (mg) | 0,05 |
| Sacharidy (g) | 3,7 | Vitamin B2 (mg) | 0,05 |
| Vláknina (g) | 1,4 | Vitamin B3 (mg) | 1,8 |
| Draslík (mg) | 322 | Vitamin B6 (mg) | 0,07 |
| Vápník (mg) | 68 | Vitamin C (mg) | 63 |
| Hořčík (mg) | 43 | Kyselina listová (µg) | 70 |
Využití v kuchyni
Po umytí odkrojte kořínky a dřevnaté části. Aby byla ztráta cenných látek co nejmenší, vařte bulvu pokud možno celou a neoloupanou, což trvá přibližně 20 až 30 minut. Hlízu oloupejte až po uvaření. Mladé a křehké kedlubny často vůbec není potřeba loupat, nebo jen málo. Nejlépe ale kedlubna chutná za syrova. Kedlubnové tyčinky s jogurtovým dipem jsou zdravou alternativou k tradičním pochutinám. Kedlubna se hodí i do salátů, např. v kombinaci s vařenými bramborami a koprem.
Skladování
Čerstvé kedlubny poznáte podle listů – měly by být zelené a vypadat šťavnatě. Pozdní odrůdy lze skladovat déle, např. ve sklepě až několik týdnů. V přihrádce na zeleninu v chladničce vydrží kedlubna asi týden, předtím ale odstraňte listy. Nejlepší je zabalit bulvu do vlhké utěrky. Kedlubnu lze také zmrazit (po předchozím cca tříminutovém blanšírování).
