Botanická charakteristika
Topinambur (Helianthus tuberosus), lidově označovaný jako „židovské brambory“, případně „jeruzalémské artyčoky“, je bylina z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae) a je příbuzná slunečnici (Helianthus annuus). Rostlina je vysoká jeden až tři metry a pyšní se žlutými květy. Její podzemní výběžky končí podlouhlými, vřetenovitými nebo kulatými hlízami velikosti brambor. Tvar a barva jedlých hlíz závisí na odrůdě a pohybuje se od béžově hnědé po fialově hnědou. Barva dužiny může být bělavobéžová, žlutá až nahnědlá. Svým vzhledem hlíza trochu připomíná zázvor.
Topinambur byl dovezen ze Severní Ameriky do Evropy na počátku 17. století, ale postupně jej nahradily brambory. Podobně jako brambory lze hlízy topinamburu sklízet na podzim. Topinambur lze sehnat od místních pěstitelů od října do března, a to především na zeleninových trzích.
Živiny, vitaminy a minerály
Topinambur má nízký obsah kalorií – přibližně 30 kcal / 100 g, ale díky vysokému obsahu vlákniny je velmi sytý. Obsah vlákniny je mnohonásobně vyšší než u brambor (pro srovnání: topinambur 12,1 g / 100 g, brambory 2,1 g / 100 g). Topinambur obsahuje inulin – rozpustnou vlákninu, která není pro lidský organismus stravitelná. Inulin má pozitivní vliv na trávení, ale jeho nadměrná konzumace může vést k zažívacím potížím, jako je plynatost nebo průjem. Topinambur obsahuje vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 a vitamin B3. Obsah minerálů (zejména železo, draslík a vápník) je ve srovnání s bramborami podstatně vyšší.
| Látky obsažené v topinamburu | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené v topinamburu | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 30 | Hořčík (mg) | 20 |
| Tuky (g) | 0,4 | Železo (mg) | 3,7 |
| Bílkoviny (g) | 2,4 | Vitamin A (µg) | 2 |
| Sacharidy (g) | 4,0 | Vitamin B1 (mg) | 0,2 |
| Vláknina (g) | 12,1 | Vitamin B2 (mg) | 0,06 |
| Draslík (mg) | 480 | Vitamin B3 (mg) | 1,3 |
| Vápník (mg) | 10 | Vitamin C (mg) | 4 |
Využití v kuchyni
Chuť hlízy topinamburu je mírně ořechová až sladká a připomíná artyčoky a kaštany. Hlíza má všestranné využití a na rozdíl od brambor ji lze konzumovat i syrovou. Ořechová chuť topinamburu je výraznější, když jsou hlízy vařené nebo pražené. Syrová hlíza je křupavá a má mírně zemitou chuť.
Jíst lze i slupku, ale ta může u citlivých lidí způsobit zažívací potíže. Chcete-li zabránit ztmavnutí syrové a oloupané hlízy, ponořte ji do vody s citronovou šťávou. Slupku lze snáze odstranit po blanšírování. Celé hlízy je potřeba péci asi 30 až 45 minut, nakrájené na kostky v troše vody se vaří asi deset minut, případně se smaží na plátky pět až sedm minut. Topinambur lze dobře kombinovat s některými bylinkami, jako je zejména petržel, estragon, majoránka nebo máta. Ořechovou chuť topinamburu podtrhují některé druhy koření, jako například muškátový oříšek, hořčice nebo křen. K topinamburu se dobře hodí i citron.
Využití topinamburu v kuchyni:
- strouhaný v salátech (syrový),
- v polévkách nebo omáčkách,
- v různých zeleninových pokrmech,
- jako náhrada za brambory (např. kaše),
- jako příloha k nejrůznějším pokrmům.
Skladování
Hlíza je odolná vůči zimě a vydrží teploty až do mínus 15 stupňů. Proto ji lze sklízet i přes zimu (nejlépe ve dnech, kdy nemrzne). Hlízy by měly být skladovány na chladném a tmavém místě. Topinambury lze uchovávat čtyři až pět dní v přihrádce na zeleninu v chladničce.
