Osteoporóza je definována snížením směrodatné odchylky o 2,5 od hodnot denzity (hustoty) u mladých dospělých. Osteoporóza se vyskytuje až u 15 % padesátiletých a u 40 % osmdesátiletých žen. Třetina žen a šestina mužů má během života osteoporotické fraktury. Vedle dietních faktorů je dnes v léčbě osteoporózy důležitá i velmi účinná moderní farmakoterapie (hormony, analoga hormonů, biofosfonáty a další léky). Kvalita kosti je dána příjmem nejen vápníku, ale i bílkovin a vitaminů. Nedostatek vitaminu D vede v dětství k rachitidě (křivice) a v dospělosti k osteomalacii (úbytek kostní hmoty).
Tato onemocnění dnes obvykle nemají nutriční původ a spíše provázejí jiná onemocnění (např. onemocnění ledvin či celiakii). Děti do 10 let potřebují cca 500 mg vápníku denně, dospívající od 11–18 let cca 1000 mg, nad 19 let 700 mg, nad 50 let 700–1200 mg. Realita příjmu kalcia v naší populaci je horší, asi 10 % obyvatel přijímá méně než 500 mg kalcia denně. 5–20 % dětí konzumuje méně než doporučené dávky a k výraznému snížení příjmu dochází obvykle po 40. roce věku. Rizikovými faktory osteoporózy jsou dále kouření, podvýživa, absence pohybu, kloubní onemocnění, léčba kortikoidy, nemoci štítné žlázy, příjem alkoholu a mírně i diabetes (cukrovka).
Doporučovaný příjem kalcia je uveden v tab. 1 (průměr evropských a amerických norem).
Tabulka 1: Doporučený denní příjem vápníku
| Skupina osob | Doporučený denní příjem vápníku |
|---|---|
| Věk do 1 roku | 400–600 mg |
| Věk 12–10 let | 400–600 mg |
| Věk 11–18 let | 1 000–1 300 mg |
| Věk 19–50 let | 700–1 000 mg |
| Věk 51 let a více | 700–1 200 mg |
| Těhotné a kojící matky* | 1 200–1 600 mg |
| Pacienti s osteoporózou nebo s osteomalacií | 1 200–2 000 mg |
| Pacienti s hyperkalcemií | < 300 mg |
* Některá doporučení nenavyšují příjem těhotných, ale pouze kojících.
Chceme-li docílit příjmu 200–250 mg vápníku na porci, pak je vhodné množství cca 200 ml mléka, 30 g sýru, 150 ml jogurtu, 60 g sardinek, 500 mg listové zeleniny, 200 g ořechů či 600 g pomerančů.
Významnou ztrátu vápníku způsobuje příjem fosfátů. Polyfosfáty jsou přítomny v pečivu, a tak současný příjem pečiva a mléka prakticky vyváže přijímaný vápník. Příjem mléka a mléčných výrobků by se měl odehrávat do značné míry nezávisle na příjmu pečiva, tedy při jiném denním jídle. To může být u dětí důležité i pro vývoj chrupu.
V prevenci i léčbě osteoporózy je vhodná dieta bohatá na kalcium (vápník) a vitamin D.
Množství kalcia v potravinách kolísá. Nutný je dostatečný příjem zejména mléčných výrobků. Výhodný je příjem potravin obohacených vitaminem D, masa a ryb. Negativně působí větší příjem šťavelanů (špenát, rebarbora, angrešt, rybíz), fytátů (černý chléb, pečivo z hrubě vymílané mouky), polyfosfáty z pečiva. Mnoho tuku obsahují vločky, vejce, fazole, sardinky, mandle, sója, lískové ořechy. Vyrovnaný příjem tuku a kalcia je při konzumaci mléka, jogurtů, tvarohu, tavených sýrů, máku. Největšími zdroji vápníku ve stravě jsou mléko a veškeré mléčné výrobky, mák, lískové ořechy, mandle, kakao, sója, zelené natě (kopr, petrželka, pažitka).
Nedostatkem kalcia jsou ohroženi pacienti s intolerancí laktózy, při níž je vhodné jíst mléčné výrobky s menším množstvím laktózy. Laktóza je méně obsažena v tvrdých a vyzrálých sýrech, vhodné jsou rovněž kysané mléko a mléčné výrobky. U nás je laktóza přidávána bohužel obvykle i do jogurtů, často ji obsahují i hotové výrobky typu konzerv a salámů. Dostatek vápníku může těmto pacientům dodávat pravidelná konzumace máku.
Využití vápníku z potravin závisí na:
- množství vápníku ve stravě; řídíme se doporučeným množstvím podle tab. 1 a 2.
- hodnotách pH v tenkém střevě (alkalické hodnoty snižují vstřebávání)
- vitaminu D – podporuje vstřebávání a využití Ca (vápníku)
- pohlaví – u mužů je vstřebávání vyšší, u žen závisí na hladině estrogenů
- věku – děti vstřebávají 75 %, s přibývajícím věkem tato schopnost klesá
- přítomnosti fytátů (z cereálií), šťavelanů (špenát), fosfátů a velkého množství mastných kyselin, které ve střevě tvoří spolu s vápníkem nerozpustné soli a zabraňují vstřebávání Ca
- při průjmech, po operacích žaludku a tenkého střeva se snižuje vstřebávání Ca
- činnosti ledvin – při renální insuficienci (ledvinné nedostatečnosti) dochází k nedostaku aktivního vitamínu D; častým jiným onemocěním je tzv. renální hyperkalciurie, kdy může dojít k tvorbě ledvinových kamenů – zde však nemá smysl vápník dietně omezovat
- činnosti štítné žlázy – parathormon a kalcitonin ovlivňují hladinu Ca v krvi a vyplavování vápníku z kostí
Tabulka 2: Množství vápníku v potravinách
| Potravina ve 100 g | Ca v mg |
|---|---|
| hovězí maso | 8 |
| vepřové maso | 8 |
| kapr | 5 |
| rybí filé | 25 |
| mléko 2% | 117 |
| 30% tavený sýr | 412 |
| sýr Lučina | 279 |
| sýr Eidam krájený | 709 |
| sýr Blaťácké zlato | 714 |
| sušené mléko polotučné | 1008 |
| jogurt ovocný | 150 |
| podmáslí | 116 |
| tvaroh dietní | 355 |
| tvaroh tvrdý | 719 |
| mák | 1262 |
| lískové oříšky | 177 |
| kakaový prášek | 126 |
| brambory | 90 |
| čočka | 72 |
| fazole | 110 |
| sója | 234 |
| celer – kořen | 41 |
| celer – nať čerstvá | 107 |
| květák | 31 |
| mrkev | 36 |
| petržel – nať | 132 |
| jablka | 7 |
| pomeranč | 34 |
| fíky | 151 |
| chléb | 23 |
| těstoviny | 25 |
Dnes není problém dodávat vápník ve formě šumivých tablet či žvýkaček. Při ledvinových kamenech nemá smysl vápník v dietě omezovat. Důležitý je zde dostečný příjem tekutin, snížení nadměrného příjmu štavelanů a kyseliny močové v dietě.
Velmi vzácně je třeba snižovat obsah vápníku v dietě, např. při zvýšení hladiny vápníku v krvi u nádorových onemocnění či nadměrné tvorbě hormonu příštítných tělísek, tzv. parathormonu. Tato onemocnění jsou léčena obvykle jinými postupy a dieta má jen omezený význam. V dietách s vyšším obsahem vápníku je vhodné nespojovat pečivo se současným příjmem mléka, viz článek Zuby a diety. V tab. 3–8 jsou uvedeny příklady jídelníčků s konkrétním množstvím obsaženého vápníku na den.
Tabulka 3: Příklad jídelního lístku při dietě s 800 mg vápníku/den
| Snídaně: | čaj s mlékem (100 g mléka), 80 g chléb, 10 g máslo, 50 g tavený sýr 30 % tuku v suš., 100 g pomeranč |
| Oběd: | polévka krupicová s vejci s petrželkou, 100 g vepřové, 200 g dušená zelenina, 250 g brambory |
| Svačina: | 100 g broskev |
| Večeře: | zapečené těstoviny se šunkou, pórkem a sýrem (20 g eidam), 200 g červená řepa |
Tabulka 4: Příklad jídelního lístku při dietě s 1200 mg vápníku/den
| Snídaně: | bílá káva (100 g mléka), 2 ks dalamánek, 10 g másla, 50 g uzený sýr, 150 g maliny |
| Oběd: | polévka hovězí s nudlemi a petrželkou, 200 g pečený kapr, 250 g brambory, šopský salát (30 g balkánský sýr, 50 g paprika, 80 g okurky salát, 80 g rajče) |
| Svačina: | 200 ml kakaa, 60 g maková buchta |
| Večeře: | 100 g hovězí roštěnka, dušená rýže, rajský salát |
Tabulka 5: Příklad jídelního lístku při dietě s 1600 mg vápníku/den
| Snídaně: | čaj s mlékem (100 g mléka), 2 rohlíky, 150 g ovocný jogurt, 100 g jablko |
| Oběd: | polévka čočková, 250 g pečené kuře, 350 g bramborová kaše, ovocný salát s mandlemi (50 g mandarinky, 50 g ananas, 50 g jablka, 20 g mandle) |
| Svačina: | 200 ml mléko, 50 g tyčinka Ria |
| Večeře: | pomazánka z olejovek a tvarohu (80 g olejovky, 80 g tvaroh, 20 g cibule), 100 g chléb, 100 g rajče |
Tabulka 6: Příklad jídelního lístku při dietě s 2 000 mg vápníku/den
| Snídaně: | 200 ml kakaa, 80 g chléb, 10 g másla, 50 g sýr Niva, 150 g mandarinky |
| Oběd: | pórková polévka, 150 g štika s pažitkovým máslem, pečené brambory se sýrem (250 g brambor, olej, 40 g ementál), 160 g salát z hlávkového zelí s kapií a cibulkou |
| Svačina: | šlehaný tvaroh s jahodami (100 g tvaroh, 100 g jahody), 1 rohlík |
| Večeře: | fazolový salát (30 g šunky, 120 g vařené fazole, 50 g eidam, 50 g rajče, cibulka, olej, oregano, 50 g zelená paprika), 70 g chléb |
Tabulka 7: Příklad jídelního lístku při dietě s 1200 mg vápníku/den při intoleranci nebo alergii na mléčné výrobky
| Snídaně: | čaj s citronem, 50 g drůbeží paštika, 80 g chléb, 150 g mandarinky |
| Oběd: | polévka drožďová s pažitkou, 150 g srnčí ragú na víně (50 g kořenová zelenina, 20 g cibule, olej, 10 g mouka, bílé víno, 30 g fíky, 20 g mandle), houskový knedlík |
| Svačina: | 200 ml sójové mléko, 150 g maková plněná bábovka |
| Večeře: | rybí salát se sójovými boby a zeleninou (100 g sardinky v tomatě, 40 g vařené sójové boby, cibule, olej, 50 g rajče, 30 g zelená paprika, list hlávkového salátu na ozdobu), 80 g chléb |
Tabulka 8: Příklad jídelního lístku při dietě s omezením vápníku na 133 mg/den
| Snídaně: | čaj s citronem, 2 dalamánky, 10 g Rama, 30 g šunky, 100 g jablko |
| Oběd: | polévka hovězí s rýží, 100 g hovězí na rajském protlaku, 240 g vařené těstoviny, 150 g kompot |
| Svačina: | čaj, 100 g banán |
| Večeře: | 100 g vepřové přírodní, 250 g brambory, hlávkový salát s citronem |
