Botanická charakteristika
Saláty lollo rosso i lollo bionda (někdy též lollo bianco) patří do čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae) a vyznačují se výrazně zkadeřenými listy; odtud pochází i označení „kadeřavý salát“. Saláty, které lze sehnat v našich obchodech, lze zhruba rozdělit na saláty typu „locika“ (stejnojmenný botanický rod má latinský název Lactuca) a saláty typu „čekanka“ (latinský název rodu je Cichorium). Lollo rosso i lollo bionda se řadí mezi „lociky“, společně s hlávkovým salátem, salátem Batavia, dubáčkem, ledovým salátem a římským salátem. Ačkoli lollo saláty vypadají podobně jako hlávkový salát, netvoří pevnou hlávku, nýbrž volnou růžici jednotlivých listů, a lze je tak sklízet list po listu (listy totiž stále dorůstají). Do obchodů jsou často dodávány i v celku. Růžice může dorůst až do průměru 30 centimetrů.
Hořké látky laktucin a laktukopikrin dodávají lollo salátům natrpkle hořkou až ořechovou chuť, přičemž světle zelený lollo bionda chutná o něco jemněji. Lollo rosso je zabarven do červenofialova díky obsaženým antokyanům (flavonoidům), zatímco u lollo bionda převažuje zelený chlorofyl.
Lollo rosso i lollo bionda od místních pěstitelů jsou k dostání od května do října.
Živiny, vitaminy a minerály
V porovnání s lollo bionda obsahuje lollo rosso (díky červenofialovým barvivům) více karotenoidů, což jsou prekurzory vitaminu A. Stejně jako u mnoha jiných druhů zeleniny se i v lollo salátech ukládají dusičnany, které se mohou v organismu přeměnit na nitrosaminy. Čím méně světla se k rostlině dostane, tím více dusičnanů se v ní ukládá. Při konzumaci v normálním množství však dávka dusičnanů nepředstavuje zdravotní riziko. Pokud zároveň se salátem konzumujete vitamin C (například ve formě dresinku s citronovou šťávou), můžete přeměně na nitrosaminy zabránit.
| Látky obsažené v lollo rosso | Na 100 g syrové potraviny | Látky obsažené v lollo rosso | Na 100 g syrové potraviny |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 20 | Vitamin E(mg) | 0,6 |
| Tuky (g) | 0,3 | Vitamin A (µg) | 190 |
| Bílkoviny (g) | 1,3 | Vitamin B1 (mg) | 0,05 |
| Sacharidy (g) | 2,8 | Vitamin B2 (mg) | 0,03 |
| Vláknina (g) | 1,8 | Vitamin B3 (mg) | 0,7 |
| Draslík (mg) | 303 | Vitamin B6 (mg) | 0,1 |
| Vápník (mg) | 104 | Vitamin C (mg) | 13,5 |
| Hořčík (mg) | 17 | Biotin (µg) | 1 |
| Železo (mg) | 2,1 | Kyselina pantothenová (µg) | 200 |
Využití v kuchyni
Kadeřavé listy lze využít v nesčetných variacích do salátů, a to v kombinaci s jinými druhy zeleniny, jako jsou například rajčata, okurky, kukuřice apod. Lollo rosso je díky své barvě navíc často využíván i jako dekorativní prvek. Lollo saláty lze rovněž tepelně upravovat a podávat jako přílohovou zeleninu k masu, rybám nebo vegetariánským pokrmům.
Skladování
Při nákupu dbejte na to, aby listy působily svěže a nebyly povadlé, nikde by neměla být vidět nahnilá místa. Čerstvost salátu lze poznat i na řezném místě: to by v žádném případě nemělo být zbarvené do hněda. Listy lollo salátů mají pevnější strukturu, proto vydrží o něco déle než jemnější druhy salátů. Salát můžete zabalit do vlhké utěrky a uložit do zásuvky na zeleninu v chladničce; neměli byste jej tam však skladovat déle než tři dny, jinak se ztratí velká část vitaminů.
