4 min. čtení
Botanická charakteristika
Saláty, které lze sehnat v našich obchodech, lze zhruba rozdělit na saláty typu „čekanka“ (latinský název rodu je Cichorium) a saláty typu „locika“ (stejnojmenný botanický rod má latinský název Lactuca). Zatímco „locikové“ saláty jsou k dostání hlavně na jaře a v létě, „čekankové“ saláty jsou typické pro podzim a zimu. Správný botanický název štěrbáku neboli endivie je čekanka štěrbák (Cichorium endivia). Jak již z názvu vyplývá, štěrbák se řadí mezi „čekanky“ – společně s červenou čekankou, salátovou čekankou a některými dalšími odrůdami. Pro saláty typu „čekanka“ je typická lehce nahořklá chuť. Mezi saláty typu „locika“ se naopak řadí hlávkový salát, salát Batavia, dubáček, ledový salát, římský salát, lollo bionda a lollo rosso. U štěrbáku jsou okraje listů (v závislosti na odrůdě) výrazně kadeřavé, roztřepené nebo zpeřené, případně lehce zoubkované až téměř hladké.
Na rozdíl od mnoha dalších salátů netvoří štěrbák uzavřenou hlávku, ale růžici. Vnější listy mají sytě zelenou barvu. Aby vnitřek štěrbáku zůstal světle žlutý, jemnější a o něco méně hořký, pěstitel několik týdnů před sklizní sváže vnější listy k sobě, aby dovnitř nepronikalo sluneční světlo. Novější odrůdy jsou již „samobělící“. Štěrbák od domácích pěstitelů je k dostání od června až do prosince.
Živiny, vitaminy a minerály
Z minerálních látek obsahuje štěrbák především draslík, vápník a železo, z vitaminů jsou to vitaminy skupiny B a prekurzory vitaminu A. Ve štěrbáku jsou dále obsaženy hořké látky a polysacharid inulin, což jsou látky pro lidský organismus nestravitelné a působí pozitivně na trávení (mj. mohou zvyšovat frekvenci stolice). Nadměrná konzumace těchto látek však může způsobit zažívací potíže. Z hořkých látek jsou dále obsaženy laktukopikrin a laktucin.
| Látky obsažené ve štěrbáku | Na 100 g jedlé části | Látky obsažené ve štěrbáku | Na 100 g jedlé části |
|---|---|---|---|
| Energie (kcal) | 14 | Železo (mg) | 1,4 |
| Tuky (g) | 0,2 | Vitamin A (µg) | 280 |
| Bílkoviny (g) | 1,8 | Vitamin B1 (mg) | 0,06 |
| Sacharidy (g) | 1,2 | Vitamin B2 (mg) | 0,1 |
| Vláknina (g) | 1,2 | Vitamin B3 (mg) | 0,4 |
| Draslík (mg) | 346 | Vitamin B6 (mg) | 0,05 |
| Vápník (mg) | 54 | Vitamin C (mg) | 10 |
| Hořčík (mg) | 10 | Vitamin E (mg) | 1 |
| Kyselina listová (µg) | 109 |
Využití v kuchyni
Před konzumací listy opláchněte v celku pod tekoucí vodou. Listy štěrbáku mají hrubou strukturu, proto je nejlepší nakrájet je na proužky a teprve potom servírovat. Kadeřavé listy štěrbáku výborně poslouží i jako dekorace různých pokrmů. Štěrbák lze konzumovat jak syrový (v nejrůznějších salátech), tak tepelně upravený (nejčastěji v polévkách nebo v dušených jídlech).
Při nákupu štěrbáku dbejte na to, aby vnitřek byl z co největší části světlý, neboť světlé listy jsou jemnější a méně hořké. Salátová růžice by měla působit čerstvým a křupavým dojmem a neměla by být výrazně znečištěna, řezná plocha by neměla být zahnědlá.
Skladování
Štěrbák zabalený do vlhké utěrky vydrží v zásuvce na zeleninu v chladničce dva až tři dny.
