Přejít na obsah
Ministerstvo zdravotnictví České republiky nzip.cz domovská stránka
  • O NZIP
  • Zapojené organizace
  • Pro média
  • Kdo jsme
Více
  • Příhlášení pro autory
  • Mapa zdravotní péče
  • Životní situace
  • Prevence a zdravý životní styl
  • Informace o nemocech
  • Doporučené weby
  • Rejstřík pojmů
Více
  • Hledat
  • Napište nám
  • Menu
  • Domů
  • Výživa nemocných
  • Co je co ve výživě
  • Aktuální: Pečení potravin

Pečení potravin

Kategorie: Co je co ve výživě – více z kategorie
Autor: Česká lékařská společnost Jana Evangelisty Purkyně

Pečení, zejména dlouhé, může být velmi škodlivé. Jednou z nejvíce kancerogenních látek (vyvolávajících nádory) je akrylamid, který vzniká zejména při tepelné úpravě brambor a obilí.

Ilustrační obrázek Pečení potravin

Vysoká koncentrace akrylamidu je v perníku, tmavých sušenkách, čokoládě, kakau, bramborových lupíncích, kávových výtažcích. Vzniká Maillardovou reakcí, jež je analogická glykaci (během ní se cukr v krevním oběhu napojuje na bílkoviny a utváří nové škodlivé molekuly) glykovaného hemoglobinu; tu znají diabetici jako ukazatel dlouhodobé tříměsíční kompenzace cukrovky.

Glukóza se bez použití enzymu váže na další látku, obvykle na bílkovinu. Tato reakce při pečení způsobuje výbornou chuť propečených potravin od pečiva až po maso. Vznikající látky mohou kromě kancerogenity působit i aterogenně (podporují vznik a rozvoj aterosklerózy – kornatění tepen) a neurotoxicky – napomáhají vzniku nádorů a aterosklerózy a poškozují ledviny. Čím déle se potravina peče, tím více této látky vzniká.

Velké množství akrylamidu je ve zpracovaných bramborách, např. chipsech a hranolcích, ač jsou připraveny třeba z ekologicky vypěstovaných brambor (biobrambory). Rovněž propečený steak (typu well-done) obsahuje více těchto látek než nepropečený, např. typu rare.

Jak jste spokojeni s tímto článkem?

Vaše zpětná vazba

Sdílejte článek

Více v kategorii Co je co ve výživě

Články na NZIP

  • Ilustrační obrázek Smažení potravin

    Smažení potravin

    Co je co ve výživě

    Smažení je jedním z nejškodlivějších postupů přípravy jídel. Kancerogenní (rakovinotvorné) nitrosaminy ze smažených a pečených pokrmů nepůsobí ihned přímo na stěnu tlustého střeva. Dochází nejprve k jejich vstřebání a následným procesům v játrech, vylučují se do žluči.

  • Ilustrační obrázek Glykemický index

    Glykemický index (GI)

    Co je co ve výživě

    Sacharidy se dostávají do krve rozdílnou rychlostí podle typu potraviny a typu přítomného sacharidu. Díky tomu může glykemie (hladina cukru v krvi) po jídle dosáhnout vysokých hodnot, které jsou jednoznačně škodlivé, nebo naopak málo významné. Stoupá-li hladina cukru v krvi pomalu, stačí být postupně přenášen do buněk, a nepřispívá tedy k rozvoji diabetických komplikací (aterosklerotické změny [ateroskleróza = kornatění tepen], poškození očí a ledvin). Této vlastnosti se u potravin říká glykemický index (GI). Každá potravina obsahující cukry má svůj GI.

  • Ilustrační obrázek Preventivní dietologie

    Preventivní dietologie

    Zvláštní výživová opatření

    Preventivní dietologie shrnuje, u kterých chronických nemocí má dieta preventivní význam. Vědeckých průkazů těchto účinků není mnoho.

  • Ilustrační obrázek k článku „Dieta u dny a hyperurikemie“

    Dieta u dny a hyperurikemie

    Dieta u kloubních onemocnění

    K dietou nejvíce ovlivnitelným kloubním onemocněním patří dna. Samotná zvýšená hladina kyseliny močové (hyperurikemie) patří klasicky ke složkám metabolického syndromu.

Garant obsahu

Ministerstvo zdravotnictví

Palackého náměstí 375/4
128 01 Praha 2 – Nové Město

www.mzcr.cz

Garant vývoje

Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR

Palackého náměstí 375/4
128 01 Praha 2 – Nové Město

www.uzis.cz

Najdete na NZIP

Mapa zdravotní péče
Životní situace
Prevence a zdravý životní styl
Informace o nemocech
Doporučené weby
Rejstřík pojmů

O portále

O NZIP
Zapojené organizace
Pro média
Prohlášení o přístupnosti
Kdo jsme
Mapa obsahu
Napište nám

Národní zdravotnický informační portál [online]. Praha: Ministerstvo zdravotnictví ČR a Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR, 2021 [cit. 23.01.2021]. Dostupné z: https://www.nzip.cz. ISSN 2695-0340.

Ministerstvo zdravotnictví Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR

Tento web používá k poskytování služeb a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. Další informace