Pečení potravin

Kategorie: Co je co ve výživě – více z kategorie
Autor: Česká lékařská společnost Jana Evangelisty Purkyně

Pečení, zejména dlouhé, může být velmi škodlivé. Jednou z nejvíce kancerogenních látek je akrylamid, který vzniká zejména při tepelné úpravě brambor a obilí.

Vysoká koncentrace akrylamidu je v perníku, tmavých sušenkách, čokoládě, kakau, bramborových lupíncích, kávových výtažcích. Vzniká Maillardovou reakcí, jež je analogická glykaci (během ní se cukr v krevním oběhu napojuje na bílkoviny a utváří nové škodlivé molekuly) glykovaného hemoglobinu; tu znají diabetici jako ukazatel dlouhodobé tříměsíční kompenzace cukrovky.

Glukóza se bez použití enzymu váže na další látku, obvykle na bílkovinu. Tato reakce při pečení způsobuje výbornou chuť propečených potravin od pečiva až po maso. Vznikající látky mohou kromě kancerogenity působit i aterogenně a nefrotoxicky (napomáhají vzniku zhoubných nádorů a aterosklerózy a poškozují ledviny). Čím déle se potravina peče, tím více této látky vzniká.

Velké množství akrylamidu je ve zpracovaných bramborách, např. chipsech a hranolcích, ač jsou připraveny třeba z ekologicky vypěstovaných brambor (biobrambory). Rovněž propečený steak (typu well-done) obsahuje více těchto látek než nepropečený, např. typu rare.

Jak jste spokojeni s tímto článkem?

Vaše zpětná vazba

Více v kategorii Co je co ve výživě

Články na NZIP

  • Smažení potravin

    Co je co ve výživě

    Smažení je jedním z nejškodlivějších postupů přípravy jídel. Kancerogenní nitrosaminy ze smažených a pečených pokrmů nepůsobí ihned přímo na stěnu tlustého střeva. Dochází nejprve k jejich vstřebání a následným procesům v játrech, vylučují se do žluči.

  • Glykemický index (GI)

    Co je co ve výživě

    Sacharidy se dostávají do krve rozdílnou rychlostí podle typu potraviny a typu přítomného sacharidu. Díky tomu může glykemie (hladina cukru v krvi) po jídle dosáhnout vysokých hodnot, které jsou jednoznačně škodlivé, nebo naopak málo významné. Stoupá-li hladina cukru v krvi pomalu, stačí být postupně přenášen do buněk, a nepřispívá tedy k rozvoji diabetických komplikací (aterosklerotické změny [ateroskleróza = kornatění tepen], poškození očí a ledvin). Této vlastnosti se u potravin říká glykemický index (GI). Každá potravina obsahující cukry má svůj GI.

  • Zhoubné nádory a diabetes

    Dieta u nádorových onemocnění

    Diabetes (cukrovka) 1. typu je spojen s minimálním rizikem vzniku nádorů. V jedné studii byli sledováni diabetici 1. typu po dobu 20 let a nebyl zjištěn žádný zvýšený výskyt nádorů. Nedávno bylo prokázáno mírné zvýšení rizika nádorů slinivky břišní. U diabetiček 1. typu je popisována diabetická fibrózní mastopatie (zatvrdliny v prsou), jež často vede k opakovaným vyšetřováním prsou u diabetiček, riziko karcinomu však není pravděpodobně příliš vysoké.

  • Dieta v prevenci a léčbě aterosklerózy

    Výživa nemocných

    Ateroskleróza je onemocnění postihující cévy. Dietní a další režimové vlivy (negativní vliv kouření a absence pohybu) jsou v prevenci aterosklerózy velmi významné. Největší význam má racionální (zdravá) výživa. Nesprávné stravovací návyky jsou spolu s rizikovými faktory nejčastější příčinou srdečních a mozkových cévních onemocnění.