1 min. čtení
Vysoká koncentrace akrylamidu je v perníku, tmavých sušenkách, čokoládě, kakau, bramborových lupíncích, kávových výtažcích. Vzniká Maillardovou reakcí, jež je analogická glykaci (během ní se cukr v krevním oběhu napojuje na bílkoviny a utváří nové škodlivé molekuly) glykovaného hemoglobinu; tu znají diabetici jako ukazatel dlouhodobé tříměsíční kompenzace cukrovky.
Glukóza se bez použití enzymu váže na další látku, obvykle na bílkovinu. Tato reakce při pečení způsobuje výbornou chuť propečených potravin od pečiva až po maso. Vznikající látky mohou kromě kancerogenity působit i aterogenně a nefrotoxicky (napomáhají vzniku zhoubných nádorů a aterosklerózy a poškozují ledviny). Čím déle se potravina peče, tím více této látky vzniká.
Velké množství akrylamidu je ve zpracovaných bramborách, např. chipsech a hranolcích, ač jsou připraveny třeba z ekologicky vypěstovaných brambor (biobrambory). Rovněž propečený steak (typu well-done) obsahuje více těchto látek než nepropečený, např. typu rare.
