Přejít na obsah
  • O NZIP
  • Zapojené organizace
  • Pro média
  • Kdo jsme
Více
  • Přihlášení pro autory
  • Mapa zdravotní péče
  • Životní situace
  • Prevence a zdravý životní styl
  • Informace o nemocech
  • Doporučené weby
  • Rejstřík pojmů
Více
Napište nám
  • Domů
  • Prevence a zdravý životní styl
  • Výživa nemocných
  • Co je co ve výživě
  • Aktuální: Pečení potravin

Pečení potravin

Co je co ve výživě
Autor: Česká lékařská společnost Jana Evangelisty Purkyně

Pečení, zejména dlouhé, může být velmi škodlivé. Jednou z nejvíce kancerogenních látek je akrylamid, který vzniká zejména při tepelné úpravě brambor a obilí.

Vysoká koncentrace akrylamidu je v perníku, tmavých sušenkách, čokoládě, kakau, bramborových lupíncích, kávových výtažcích. Vzniká Maillardovou reakcí, jež je analogická glykaci (během ní se cukr v krevním oběhu napojuje na bílkoviny a utváří nové škodlivé molekuly) glykovaného hemoglobinu; tu znají diabetici jako ukazatel dlouhodobé tříměsíční kompenzace cukrovky.

Glukóza se bez použití enzymu váže na další látku, obvykle na bílkovinu. Tato reakce při pečení způsobuje výbornou chuť propečených potravin od pečiva až po maso. Vznikající látky mohou kromě kancerogenity působit i aterogenně a nefrotoxicky (napomáhají vzniku zhoubných nádorů a aterosklerózy a poškozují ledviny). Čím déle se potravina peče, tím více této látky vzniká.

Velké množství akrylamidu je ve zpracovaných bramborách, např. chipsech a hranolcích, ač jsou připraveny třeba z ekologicky vypěstovaných brambor (biobrambory). Rovněž propečený steak (typu well-done) obsahuje více těchto látek než nepropečený, např. typu rare.

Jak jste spokojeni s tímto článkem?

Vaše zpětná vazba

Sdílejte článek

Mohlo by vás zajímat

Vše z kategorie

Související články na NZIP

Co je co ve výživě

Smažení potravin

Smažení je jedním z nejškodlivějších postupů přípravy jídel. Kancerogenní nitrosaminy ze smaženýc...

O výživě obecně

Sacharidy a vláknina

Z hlediska množství jsou sacharidy pro tělo nejdůležitějším zdrojem energie – měly by tvořit více...

Dieta u cukrovky

Speciální diabetické diety

Diabetes 2. typu i diabetes 1. typu často koinciduje s dalšími složkami metabolického syndromu a...

Diety u onemocnění trávicíh...

Dieta při onemocněních žlučníku (žlučníková dieta)

Dieta při chorobách žlučníku je velmi podobná dietě při onemocněních slinivky břišní a jater. Pro...

Garant obsahu

Ministerstvo zdravotnictví

Palackého náměstí 375/4
128 01 Praha 2 – Nové Město

www.mzcr.cz

Garant vývoje

Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR

Palackého náměstí 375/4
128 01 Praha 2 – Nové Město

www.uzis.cz

Najdete na NZIP
Mapa zdravotní péče
Životní situace
Prevence a zdravý životní styl
Informace o nemocech
Doporučené weby
Rejstřík pojmů
O portále
O NZIP
Zapojené organizace
Pro média
Kdo jsme
Mapa obsahu
Prohledávejte obsah
Napište nám
Sledujte nás

Národní zdravotnický informační portál [online]. Praha: Ministerstvo zdravotnictví ČR a Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR, 2023 [cit. 07.06.2023]. Dostupné z: https://www.nzip.cz. ISSN 2695-0340.


Ministerstvo zdravotnictví Ústav zdravotnických informací a statistiky ČR
PROHLÁŠENÍ O PŘÍSTUPNOSTI