Clostridium botulinum

Clostridium botulinum je toxin produkující bakterie, která způsobuje botulismus. Jedná se o striktně anaerobní bakterii, tzn. roste a množí se pouze v nepřítomnosti kyslíku. V těchto podmínkách produkuje botulotoxin, který je ničen teplem, světlem, zářením či alkalickým prostředím. V kyselém prostředí a při poklesu teploty pod 4 °C se produkce toxinu zastavuje.

Bakterie Clostridium botulinum jsou běžně přítomny ve střevech zvířat, včetně ryb a s jejich výkaly se dostávají do prostředí. Ve formě spor se vyskytují v půdě, prachu a říčních nebo mořských sedimentech a mohou kontaminovat potraviny. V některých případech mohou být kontaminovány bakteriemi nebo jejich sporami konzervované nebo zavařené domácí potraviny nebo med.

Vhodným substrátem pro růst Clostridium botulinum je zelenina a zeleninové konzervy, maso a masné výrobky, ryby a rybí výrobky, med, žampióny čerstvé i nakládané ve slaném nálevu, pasta z lískových oříšků. Mléko a mléčné výrobky jsou jen výjimečně příčinou botulismu. Mléko není vhodné pro rozvoj vegetativních buněk a tvorbu toxinu, může však být kontaminováno sporami, které nejsou ničeny pasteračními teplotami ani jinými obvyklými formami tepelného zpracování a jsou nalézány životaschopné v mléčných výrobcích, avšak bez tvorby toxinu. V kysaných mléčných výrobcích se Clostridium botulinum nerozmnožuje vzhledem k nízké hodnotě pH. Sýry jsou příčinou botulismu jen ojediněle.

Velké zdravotní riziko představují čerstvé potraviny (ovoce, houby) balené v plastových foliích s nízkou výměnou vzduchu, potraviny balené vakuově či v obalech s modifikovanou atmosférou chudou na kyslík nebo hotové pokrmy připravované metodou „sous vide“.

Viz také klostridie, botulismus.