Polyoly jsou definovány jako „organické sloučeniny, které obsahují více hydroxylových skupin (–OH, tedy kyslík a vodík)“. Pojem „polyol“ však může mít mírně odlišný význam v závislosti na tom, zda se používá v potravinářství nebo v chemickém průmyslu.
Podskupinou polyolů jsou cukerné alkoholy, tedy například glycerol, erythritol, mannitol či sorbitol. Někteří autoři nicméně pojmy „polyoly“ a „cukerné alkoholy“ vzájemně zaměňují (zvláště v souvislosti s potravinářstvím).