Obiloviny jsou od neolitu běžnou součástí stravy. Kromě energeticky bohatých polysacharidů obsahují i významný podíl vitaminů B. Vymíláním se část vitaminů ničí. Celozrnné produkty však mají poměrně vysoký glykemický index.
Nevýhodnou složkou obilovin je lepek, který u citlivých jedinců vyvolává netropickou sprue neboli celiakii. Čím je obilovina příbuznější pšenici, tím více lepku obvykle obsahuje.
Jako pseudoobiloviny bývají označovány některé trávy. V Čechách se nejčastěji užívá a pěstuje jihoamerická rostlina amarant. Nutričně je podobná obilovinám a její výhoda spočívá zejména v nulovém obsahu lepku, a tedy v možném podávání u celiakie.
Nesnášenlivost lepku má některé rysy alergie i autoimunitního onemocnění. Pokud se nesnášenlivost lepku objeví již v dětství, mluvíme o celiakii. U dospělých je toto onemocnění někdy označováno i jako netropická sprue. Ve střevech postiženého člověka se odehrává přemrštěná imunitní reakce na lepek, která vede k chronickému zánětu a následně k poškození střevní sliznice, zvláště pak v oblasti dvanáctníku. K nesnášenlivosti lepku může mít člověk genetickou predispozici, která ovlivňuje nejen riziko vzniku onemocnění, ale i individuální závažnost klinického obrazu a věk, kdy se onemocnění rozvine.
Příčinou tzv. celiakie (někdy nazývané netropická sprue) je přecitlivělost (hypersenzitivní reakce) na lepek neboli gluten. Onemocnění odhalí klinické projevy, histologický nález a zejména laboratorní protilátky. Slovo celiakie pochází z řeckého slova koiliakos – trpící střevními obtížemi.
Sacharidy se dostávají do krve rozdílnou rychlostí podle typu potraviny a typu přítomného sacharidu. Díky tomu může glykemie (hladina cukru v krvi) po jídle dosáhnout vysokých hodnot, které jsou jednoznačně škodlivé, nebo naopak málo významné. Stoupá-li hladina cukru v krvi pomalu, stačí být postupně přenášen do buněk, a nepřispívá tedy k rozvoji diabetických komplikací (aterosklerotické změny [ateroskleróza = kornatění tepen], poškození očí a ledvin). Této vlastnosti se u potravin říká glykemický index (GI). Každá potravina obsahující cukry má svůj GI.
Pacientská organizace „Společnost pro bezlepkovou dietu“ pomáhá lidem s nesnášenlivostí lepku.